Umami cancella i luoghi comune sui danni del glutammato

2 Traditional_foods_around_the_world_and_UmamirifIl nuovo gusto che insieme a dolce, salato, amaro, aspro e grasso, possiamo avvertire con le papille gustative si chiama Umami. In giapponese significa “saporito”. Lo avvertiamo assaporandolo attraverso il glutammato e vari elementi ribonucleidi, ovvero carne, formaggio, latticini, pesce e verdura. Scoperto in Giappone nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore all’Università Imperiale di Tokyo, l’Umami distrugge il luogo comune che il glutammato sia dannoso per l’organismo.

L’Umami Summit si è tenuto in Italia sabato 11 e domenica 12 luglio scorsi al Palazzo delle Stelline di Milano in occasione di Expo 2015, in collaborazione con Ajinomoto Group Corporate: una due giorni aperta al pubblico completamente dedicata alla degustazione condotta da Stefania Viti, giornalista esperta di cultura e società giapponese. All’incontro speciale di venerdì 10 hanno invece partecipato Nobuyuki Matsushisa (titolare e chef di Nobu Milano), Yoshihiro Murata (titolare e chef del Kikunoi), Luca Fantin (executive chef del ristorante Bulgari Ginza Tower di Tokyo, unico chef italiano in Giappone premiato con una stella Michelin), Laura Santini (scrittrice ed esperta di Umami, direttamente dall’omonimo ristorante di Londra), Gabriella Morini (ricercatrice dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche) e Kumiko Ninomiya (moderatrice del summit e grande conoscitrice dell’Umami).

Hello Kitty invece introduce i visitatori di Expo al concetto di Umami, alla base della millenaria cucina giapponese grazie a opuscoli presso il padiglione nipponico. Per gustare l’Umami al meglio le proposte a Expo si registra la presenza di alcuni tra i migliori ristoranti del Giappone (che varieranno ogni tre mesi): il ristorante Minokichi, il ristorante Kakisaku (con il manzo Wagyu) o Mos Burger con i suoi tipici rice burger.

L’Umami fa parte della cucina italiana da tempo, prima ancora della cucine delle nostre nonne. Dal prosciutto stagionato al parmigiano, dai pomodori maturi alla colatura di alici passando da diversi tipi di funghi, il gusto Umami tuttavia spopola nella cucina asiatica grazie al brodo dashi (a base di alga kombu e bonito, il tonnetto essicato), ai funghi Shiitake, ai niboshi (pesciolini bolliti ed essicati), al miso e alla salsa di soia.