01 Dicembre 2020

Andrea Tortora e i segreti del suo panettone (e pandoro)

di Maria Elena Dipace


Andrea Tortora e i segreti del suo panettone (e pandoro)

[caption id="attachment_180966" align="alignright" width="250"] Foto: ©Daniel Töchterle[/caption]

Classe 1986, Andrea Tortora è stato per anni alla guida della pasticceria del ristorante St.Hubertus di San Cassiano (Bz), conseguendo nel 2018 la terza stella Michelin come chef pasticcere. A soli trent’anni ottiene il riconoscimento di Maestro Ampi entrando a far parte dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Le guide de Il Gambero Rosso e Identità Golose lo hanno nominato Chef Pasticcere dell’anno 2017, mentre la Guida dell’Espresso lo ha insignito del titolo di Pasticceria dell’anno nel 2018. Ed è proprio a seguito degli importanti riconoscimenti ricevuti che nel 2017 dà vita al suo progetto AT Pâtissier, che continua a portare avanti con grande entusiasmo, con l’obiettivo di offrire grandi lievitati d’autore caratterizzati da fresca eleganza contemporanea. Inseparabile compagno di viaggio di Andrea continua a essere Carletto, il lievito madre creato all’età di 17 anni insieme al nonno Vamor, sempre mantenuto e rinfrescato con amore sino a oggi.

Cos’è per te la pasticceria e quali caratteristiche devono avere i tuoi dessert?
La pasticceria è passione, ricerca e tanta cultura. È creatività che deve confrontarsi costantemente con la tecnica e l’equilibrio e il contemporaneo, con un occhio attento alla tradizione. Da qui deriva la mia filosofia di pasticceria, che predilige la stagionalità e il rispetto assoluto della materia prima. Io ricerco l’essenziale: un piatto è perfetto quando non c’è più nulla da togliere. Gioco con consistenze e temperature. Tutto quel che c’è nel piatto si deve mangiare, ho scelto di eliminare il superfluo.

C’è un dolce che per qualche ragione è speciale per te?
Ogni dolce è speciale, perché evoca momenti e ricordi. Se dovessi sceglierne uno, direi il panettone. Mi riporta all’infanzia, a quando lo vedevo preparare dalle abili e sapienti mani di mio nonno. La lievitazione, inoltre, ha sempre esercitato un certo fascino su di me. Il Panettone è un dolce meraviglioso che ricorda il Natale, la condivisione di gioia e felicità davanti a un camino acceso, o attorno a un tavolo conviviale insieme alla famiglia.

A proposito di panettone, quali sono le caratteristiche del tuo? E del pandoro?
Per tutti i miei grandi lievitati, la ricerca del buono e del bello vanno in parallelo. Si parte ricercando ogni anno, partendo da zero, tutti gli ingredienti migliori che il mercato in quel momento offre. Lavorando con materia prima e ingredienti vivi, come per il vino, si possono avere annate migliori e annate non al top, il mio ruolo è quello di selezionare il meglio e utilizzarlo, rispettando e non destrutturando troppo il panettone. Stabilita la qualità del lievitato, seguiamo lo stesso iter per la confezione e l’imballaggio. Cerco di utilizzare tecnologia e ricerca contemporanea per mantenere più fedele possibile i sapori e i gusti della tradizione, non accettiamo alcun tipo di compromesso sulla conservazione, infatti i nostri lievitati hanno una scadenza di 35 giorni, nei quali riusciamo a mantenere gusti e sapori fedeli, strutture morbide e soffici con la giusta umidità. Spesso mi chiedono il segreto del mio panettone o del mio pandoro. La verità è che ogni panettone, così come ogni pandoro e ogni altro lievitato della mia collezione AT Pâtissier, passa dalle mie mani. Se io non sono presente in laboratorio non si produce. Come dicevo prima, ho scelto gesti che hanno origine nei ricordi della tradizione di famiglia e che nel tempo si sono affinati in anni di ricerca, di studio e di esperienze internazionali.

[caption id="attachment_180967" align="aligncenter" width="700"] "Il panettone mi riporta all’infanzia, a quando lo vedevo preparare dalle abili e sapienti mani di mio nonno." Foto: ©Daniel Töchterle[/caption]

Il lievito, storia di un grande un amore? E ‘Carletto’?
Ho amato il lievito fin da piccolo: utilizzavo il metodo legato poiché mi risultava più semplice essendo spesso in viaggio. Il lievito domina, con i suoi tempi, ed è importante imparare a controllarlo. Riuscire a portarlo dalla Cina all’Australia senza problemi è il risultato di uno studio attento della materia prima. Per me il lievito è uno stile di vita: trattarlo male produce risultati scadenti e sprechi. ‘Carletto’ è il mio inseparabile compagno di viaggio da quando avevo 17 anni. È il lievito madre che ho creato insieme a mio nonno e che ho curato con amore sino ad oggi. Sono stati proprio i lievitati a farmi approcciare alla pasticceria. Vedere il modo in cui la pasta lievitata si gonfia e sprigiona profumi è qualcosa di magico.

Il Natale 2020 di AT Pâtissier, cosa presenti? Novità?
AT Pâtissier presenta principalmente lievitati classici, panettone glassato tradizionale e pandoro. Le tendenze sono sempre tante: sperimentiamo molto durante l’anno, ma per noi il Natale è classico. Lavoriamo molto con l’e-commerce del nostro sito – www.andreatortora.com – che negli ultimi cinque anni è aumentato in maniera esponenziale; ci affidiamo anche a selezionate boutique del gusto presenti sul territorio nazionale. Ho in serbo molte novità per il 2021, al momento posso solo dire ‘stay tuned’, siamo focalizzati e concentrati sul Natale, a tempo debito sveleremo i nostri nuovi progetti!

[caption id="attachment_180968" align="alignnone" width="664"] Panettone e pandoro AT Pâtissier Foto: Marco D’Andolfi[/caption]

Come sarà la tua produzione del futuro?
La mia idea è di specializzarmi in prodotti Made in Italy anche con linee a base di cioccolato, gelato e tutto ciò che può sposare un sistema di produzione naturale, senza uso di conservanti. Non mi interessa allungare la vita del prodotto; riesco a produrlo oggi per confezionarlo il giorno dopo e spedirlo al massimo il terzo giorno: in questo modo non faccio magazzino. Evito gli sprechi sia di prodotto che di spazi.

Ti vedremo in tv all’interno delle nuove puntate di ABKS, ci puoi dare qualche anticipazione?
Sarò protagonista di una serie di puntate inedite di ABKS dal tema “I profumi del forno” con diverse ricette replicabili a casa, come ad esempio torte e biscotti, ma anche creme spalmabili. Proporrò dolci della tradizione italiana che in un certo senso fanno “casa”. In fondo cosa c’è di più evocativo del profumo di un dolce appena sfornato?

TAG: PASTICCERIA,NATALE,CHEF,DESSERT,PANDORO,PASTRY,LIEVITO,ALESSANDRO BORGHESE,CHEF PASTICCERE,LIEVITATI,MIXER 331,DOLCI DI NATALE,DOLCI DA RICORRENZA,ANDREA TORTORA,AT PâTISSIER,ACCADEMIA MAESTRI PASTICCERI ITALIANI

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

11/10/2024

Si aprirà mercoledì prossimo 16 ottobre la mostra di Tripstillery Art Collection, progetto lanciato dal cocktail bar milanese con distilleria Tripstillery (brand di Farmily Group) e finalizzato a...

11/10/2024

Toccherà anche l'Italia, precisamente Napoli il 29 ottobre, il tour gastronomico della distilleria di sake Yamanashi Meijo’s Shichiken e dello chef Alain Ducasse. Creata sulla condivisione tra...

11/10/2024

È iniziato il countdown per la nuova edizione di BCB - Bar Convent Berlin (in programma presso Messe Berlin dal 14 al 16 ottobre), di cui Mixer è media partner per l'Italia. Con 533 espositori...

11/10/2024

“I limiti del mio linguaggio significano i limiti del mio mondo”. E' passato quasi un secolo da quando il filosofo tedesco Ludwig Wittgenstein rifletteva con queste parole sull'importanza del...

 



Ottimizza la tua acqua e proteggi in modo ottimale le tue attrezzature per far crescere il tuo business in modo sostenibile. Dall'acqua dolce a quella dura, da quella calcarea a quella...


Una soluzione di filtrazione ad alte prestazioni in grado di soddisfare le esigenze principali nelle cucine professionali quando si parla di vapore e lavaggio. Si chiama BRITA...


Intelligente e interconnesso, capace di assicurare non solo una protezione ottimale delle macchine da caffè, ma anche una qualità costante in tazza e un servizio più efficiente. Sono i 'plus'...


Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


I VIDEO CORSI







I LUNEDÌ DI MIXER

Si sente spesso dire che tra gli ingredienti fondamentali per il successo di un pubblico esercizio ce n’è uno non certo facile da reperire: l’esperienza. Se è così, allora Tripstillery va sul...


Altro che Roma e Milano: i cocktail bar piacciono e funzionano anche in piazze lontane dai circuiti classici dei grandi centri urbani e delle località turistiche famose. La prova più eclatante è...


Dal 2001 Christian Sciglio e Guido Spinello si sono dati una missione: far vivere un’esperienza autentica di una casa del Sud Italia, e precisamente siciliana, accogliendo al meglio i clienti nel...


Quanto ne sappiamo noi italiani di grappa? Troppo poco, a giudizio di Leonardo Pinto di Grappa Revolution, che in questa puntata de Il Lunedì di Mixer ci spiega come viene definito – in base...


In qualsiasi drink list che si rispetti è indispensabile inserire dei cocktail analcolici, così da rispondere alle attese di chi per motivi religiosi, di salute, culturali o semplicemente perché...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2024 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top