14 Novembre 2014

Gnocchi di patate, una ricetta esclusiva di Claudio Sadler

di Nicole Cavazzuti


Gnocchi di patate, una ricetta esclusiva di Claudio Sadler

Lo chef due stelle Michelin spiega come preparare gli Gnocchi di patate farciti alla sorrentina con tartare d’astice e pesto di basilico. Su Mixer di questo mese, i consigli e le strategie di Claudio Sadler.

Ingredienti per 10 persone

GnocchidipatatePer il pesto di basilico
n. 5 vaschette di basilico
150 g di olio e.v. o
60 g di grana padano
Sale q.b
n. 2 cubetti di ghiaccio
100 g di pinoli e mandorle tostate

Procedimento
Mettere nel bimby le mandorle e i pinoli con l’olio, frullare e creare un’emulsione. Aggiungere poco a poco il basilico e i cubetti di ghiaccio, infine aggiungere il grana e il sale.
Mettere il tutto nel pacojet e congelare (meglio preparare il tutto un giorno in anticipo).
Al momento dell’utilizzo girare nel pacojet e conservare in frigo il pesto.

Per il ripieno
300 g di pomodori S. Marzano maturi
200 g di mozzarella di bufala
Basilico q.b
Olio e.v.o q.b

Procedimento
Sbollentare in abbondante acqua leggermente salata i pomodori precedentemente incisi sulla parte superiore.
Raffreddarli in acqua e ghiaccio e spelarli.
Tagliare i pomodori a metà, privarli dei semi e far asciugare su carta assorbente.
Tagliare la mozzarella e asciugarla su carta assorbente. frullare al bimby con poco latte.
Mettere negli stampini mezza sfera del silpat di  2 cm di diametro e congelare.

Per la salsa di pomodoro al microonde
100 g di pomodori datterini
n. 2 foglie di basilico
sale q.b
zucchero q.b
olio e.v.o q.b

Procedimento
Mettere in un recipiente largo i pomodori, aggiungere l’olio, lo zucchero, il sale e il basilico.
Coprire con abbondante pellicola e cuocere a massima potenza al microonde per 10 minuti.
Frullare al minipimer e passare al colino fine.
Porre il tutto in uno squeezer.

Per la salsa burrata
n. 1 burrata
30 g di panna
Sale q.b

Procedimento
Cuocere al bimby la burrata a 60°C con l’aggiunta di panna e sale.
Mettere nello squeezer.

Per la pasta degli gnocchi
1 kg di patate
350 g di farina 00
80 g di parmigiano (grana)
30 g di sale fine

Procedimento
Cuocere le patate a vapore per 40 minuti, successivamente privarle dalle bucce e passarle allo schiacciapatate.
Su un banco di lavoro aggiungere la farina, il sale, il grana e la noce moscata.
Impastare bene il tutto finché il composto non risulti liscio ed omogeneo.
Stendere l’impasto di spessore mezzo centimetro, creare dei cerchi di 5 centimetri di diametro, porvi al centro la farcia precedentemente congelata.
Chiudere in maniera tale da creare uno gnocco rotondo di circa 1.5 cm.
Irrorare con il brodo vegetale e cuocere nel forno a vapore per 4 minuti.

Per la tartare di astice
n. 3 code di astice
n. 1 limoni in zeste
sale
olio e.v.o q.b

Procedimento
Tritare l’astice e condire con l’olio, il sale e le zeste di limone

Per la decorazione
Bottarga d'astice
100 g. polpa d'astice tritata
Foglie di basilico

Procedimento
Finitura: tostare la polpa d'astice tritata in una padella calda per qualche minuto.
In un piatto fondo spennellare con il pesto di basilico, adagiare 5 gnocchi, porre su ogni gnocco un poco di tartare di astice e guarnire con qualche punto di pomodoro e salsa burrata.
Decorare con la bottarga d'astice e foglie di basilico.

TAG: RICETTE,RICETTA,GNOCCHI,CLAUDIO SADLER

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