La cucina basca e i suoi assaggini

La gastronomia Basca è seconda solo alla Catalana per stelle Michelin e conta diverse importanti scuole di cucina, tra cui spicca il Basque Culinary Center di San Sebastián. È in questa città che nascono i popolarissimi Pintxos, o Pinchos in spagnolo, ovvero gli “assaggini” da mangiare in un sol boccone – da non confondere con le Tapas! – che vanno dai tradizionali pintxos con un pezzo di pane con sopra un cibo classico della zona (dalle olive alle acciughe, dai gamberi al formaggio), per arrivare a vere e proprie miniature culinarie, grazie anche ai tanti ristoranti di alta cucina presenti in città e in tutta la regione. Con una sottolineatura per non far arrabbiare gli abitanti di Donostia (San Sebastian in basco); i pintxos si consumano al banco (“a la barra”) bevendo birra, clara (birra e gazzosa) o vino, meglio se Txakolí, tipico della regione, giovane e fruttato, servito sempre molto fresco, o sidro di mela. Per poi cambiare bar e…rifare lo stesso. E, mi raccomando, senza utilizzare dei piattini per ammassare pintxos, non si fa così…

ASSAGGI DALLA COSTA ALL’INTERNO

I pintxos sono quindi un’ottima maniera di provare i tanti sapori di questa ricca cucina che vede centrali le ricette a base di prodotti del Mar Cantabrico e della lontana Terranova per il baccalà, ma anche tanti piatti a base di prodotti dell’interno, dalle verdure e dai cereali delle fertili colline della regione, ai formaggi o alle carni provenienti dagli allevamenti delle valli basche. E nulla di più facile è quindi partire dai pintxos per andare alla scoperta della gastronomia di questa regione, attingendo dai 99 migliori Pintxos di Donostia/San Sebastián, scelti dagli undici cuochi stellati Michelin della provincia di Gipuzkoa, una delle quattro (più una quinta in territorio francese, dove si trova Bayonne) che fanno parte del territorio basco. Tra i Pintxos della lista, i tradizionali con la tortilla di patate dei bar Divinum, di Néstor, di Bonato San Telmo o di Zabaleta, il gambero fritto “a la gabardina” di Tamboril, le varie crocchette fritte di pollo di Urkabe, di cocco e curry rosso di Txalupa, ai tre formaggi di Kiki, agli spinaci di Ormazabal, alle cozze di Ricardo o al prosciutto e uova di Ipotx. Naturalmente c’è spazio per le super tipiche Patatas Bravas con salsa di pomodori speziata e ali-oli di La Mejillonera o l’iconica Gilda di Casa Vallés, ovvero la sapiente unione di oliva e guindilla, un tipo di peperone, infilati su uno stuzzicadenti insieme a del pesce conservato, generalmente un’acciuga o un’alice. Tra piatti che noi italiani potremmo considerare “assaggini” di primi ecco il risotto al formaggio tipico Idiazabal del piccolo bar Bordaberri o con l’aggiunta di Foie Gras da Mil Catas, quello con crostacei e socarrat, ovvero riso tostato, il vero segreto della buona paella, dicono in molti, di Narru, o con i calamari di Lobo. E poi ecco i ravioli di gamberi in salsa Martini di Antonio o con la coda di toro del bar Zapzi, o, infine, una pasta croccante servita con una salsa alla coda di toro e tanto parmigiano di La Espiga, chiamata La Delicia

A BASE DI CARNE
Tantissimi e tra i più disparati i pintxos a base di carne: si va dalle semplici fette di roastbeef di Matalauva, al poetico Abanico (ventaglio) di maiale iberico con verdure di Xiri, al Solomillo euskaltxerri (scaloppina basca), con crema di sedano rapa, emulsione di funghi e caviale di wasabi di Xarma Cook & Culture. E poi ecco Rosa vieja, omelette di patate e carne della Taberna La Jarana, l’estroso piatto a base di carne di testa di cinghiale, cipollotto e cetriolo di Gorriti, il Sécreto iberico, carne di maiale servita con una purea di mela, di Narru, e piatti fatti con le orecchie del maiale, da quelle in salsa di carote, cipolle, porro, aglio, pepe e brandy di Donibane, a quelle croccanti cotte in una salsa di vino rosso e brodo vegetale di Bordaberri. Croccante è anche la coda di manzo servita da Antonio con parmigiano, o la Gavilla di San Marcial, un pintxo di prosciutto e formaggio impanato con farina, uova, pane e salsa besciamella. Tra i 99 pintxos maggiormente gettonati dai cuochi stellati ce ne sono anche molti che prendono ispirazione da altre zone della Spagna, come i Callos y morros di Hidalgo 56, trippe e muso di maiale cucinati similmente alla ricetta madrilena de Los callos, o il Montadito (paninetto) de pringá di Arrikitaun, stufato di carne tipico dell’Andalusia. Ma la creatività dei cuochi baschi prende ispirazione anche dall’estero, con il Makcobe con chips di banane di A Fuego Negro, un mini hamburger di carne di Kobe servito nel tipico pane con pomodoro in aggiunta o il sandwich di Pastrami di El Bombín. E che dire del pintxo di ispirazione cinese Pan bao de pato, il celebre panino dolce morbido ripieno di carne di anatra arrosto di Simiri gastroleku o il maiale marinato del Café Kursaal o, ancora, i tacos di maiale di ispirazione messicana di Topa Sukalderia. E per quelli a cui piace il foie gras ecco quello di Monfort de La cuchara di San Telmo, o quello delle Landes di Sport, entrambi serviti con compote di mela.

Alcuni esempi di pinxtos

A BASE DI PESCE
Una esplosione di sapori che, se possibile, con i pintxos a base di pesce, si accentuano ancora di più. Come il gambero croccante con mayonnaise di soia di La Bernardina, lo spiedino di gamberi in salsa Ponzu di Ni Neu, i gamberoni in tempura di Aunamendi o con pancetta e patate di Casa Serna, che combina perfettamente i sapori della terra e del mare. Ancora mare con le ricette a base di cozze come la Mejilutxi di Hirtuki, mitili al forno con burro o il Tigretón de mejillónn di A Fuoco Negro, un simil muffin realizzato in un bicchierino ma con cozze e pomodori! Dalle cozze alle vongole che Zazpi propone con foglie di borragine, o alle capesante che Casa Urola serve con la salsa ajoblanco, fatta con mandorle, mollica, latte e, ovviamente, aglio. Tanti i pintxos a base di acciughe cantabriche; nel Karmelita di Casa Urola sono mixate a uova sode, gamberetti e maionese, serviti su pane fritto, oppure sono sotto sale con pepe e chili alla maniera di Antonio, in una frittata, come da Bergara, e, infine, con crema di granseola, come da Txepetxa. Granseola che da Martinez serve per riempire le zucchine, per poi metterle al forno. Tra gli “assaggini” di baccalà imperdibile il Club Ranero di Iturrioz, con confettura di olio d’oliva e servito poi con peperone verde, o quello cotto e servito su una piccola griglia di Zeruko. E se A Fuego Negro si trova una moderna interpretazione dei chipirones en su tinta, ovvero calamari nel suo sugo, ma qui proposti su uno spiedino, alla Bodega Donostiarra ecco il super classico dei panini, al tonno, acciughe e peperone chili, ma anche un omaggio all’illustre ciclista spagnolo con El Indurain, praticamente una Gilda ma fatto con il tonno al posto dell’acciuga.

UNA CUCINA DEI PORTI

Ma, come scritto, la cucina basca non è solo carne e pesce. Di grande impatto il Carbón brie di T Berri, un pezzo di formaggio avvolto in semi di papavero, servito con marmellata di pomodori dolci, la Yema del caserío di Kata 4, un uovo cotto a bassa temperatura con polenta, pinoli, formaggio Manchego e funghi e, sempre rimanendo in tema, il pintxo di funghi di stagione saltati con olio e aglio, serviti su un uovo in padella di Ganbara. Tutti esempi di una cucina che, come visto, si scopre nei bar certamente, ma anche nei porti pescherecci, e ce ne sono tanti, dove mangiare pesce fresco alla griglia ma anche cucinato al “pil-pil”, con olio di oliva, peperoncino e aglio, o alla “vizcaína”, con cipolla rossa e peperoni essiccati al sole. Il Baccalà, pescato dai marinai baschi al largo del Canada, vicino all’isola di Terranova, e la Merluza (che è tipo il nostro nasello, non il merluzzo di italica memoria, anche se di acqua fredda oceanica) sono i pesci più gettonati, soprattutto a Bilbao, forse la capitale delle ricette di baccalà. Che è diventato un caposaldo della cucina basca, anche si iniziò a importarlo nella regione semplicemente per combattere le carestie del passato. Parlando di Merluza, invece, imperdibile è quello “con kokotxas y almejas”, ovvero con guance e gola del pesce, mentre quello della cittadina di Santurtzi è forse il più famoso nella regione, dove si inizia a consumare sempre di più anche un altro pesce azzurro, ovvero lo sgombro. E dopo tanti “assaggini”, ecco i piatti forti della cucina basca: il Marmitako, che prende il nome dal tipo di pentola in cui si cucina, la marmita, ricetta che fa uso di tonno fresco, patate e peperoni, stufati insieme con alloro, cipolla, paprica e pomodori, il Txangurro, granseola scottata e spezzettata unita a cipolla e pomodoro saltati in padella per poi cuocere il tutto al forno nello stesso carapace del crostaceo, spolverato di pan grattato e spruzzato di un liquore tipo rum, e i piatti tipici di Bilbao la Piperrada, con peperoni verdi e rossi, pomodori e cipolle, che con pollo e riso diventa Pollo alla Basca, e las Gulas, piccole anguille cucinate in olio di oliva, con l’aggiunta di peperoncino o aglio.

Il porto di San Sebastian –Donostia

PER CHIUDERE IN DOLCEZZA
E dopo tanto mare, ma non solo, che dite di chiudere questo lungo viaggio con una fetta di Etxekobiskotxa, la famosa torta basca nata in Francia fatta con una frolla particolare riempita con confettura di ciliegie, o altra frutta, o crema pasticcera accompagnata da un bicchierino di Pili, liquore della radice di mandragola o di Patxaran, liquore fatto di prugnoli selvatici macerati in un distillato all’anice. Gozatu zure janaria!