La Corea del Sud in tavola con lo chef Daniel Canzian

Nello streaming il Made in Korea spopola – e non solo in Italia – ma ora la sfida si sposta in cucina. Che ne direste di pasteggiare con funghi King Oyster, dal contenuto proteico simile a quello della carne, o con il più noto Kimchi, mentre gustate l’ultima puntata della vostra serie tv coreana preferita?

Come al solito, tocca alla ristorazione fare da apripista all’innovazione a tavola e non a caso AT Korea, l’agenzia governativa sudcoreana creata dal Ministero dell’Agricoltura per la promozione dei prodotti agro-alimentari e ittici, ha scelto lo chef Daniel Canzian per ideare nuove ricette. Quello che è considerato l’ultimo allievo del grande Gualtiero Marchesi ha accolto la proposta di coniugare cucina italiana e ingredienti coreani, con risultati in qualche caso sorprendenti.

Come per l’insalata di spaghetti alle carote, sedano e Ssamjiang, una salsa a base di fagioli di soia fermentati e peperoncino. Per il già citato King Oyster, Canzian ha invece optato per il riso in cagnone, tipica ricetta lombarda e piemontese. Questo fungo, chiamato anche Saesongyi Mushroom, rientra peraltro di diritto nella categoria dei supercibi: ha solo il 2,5-4% in meno di proteine rispetto alla carne, che significa un contenuto proteico doppio di quello degli asparagi o del cavolo, quattro volte quello delle arance e dodici volte quello delle mele. È ricco di vitamina C e vitamina B6, che non si trova in altri funghi, utile alla stabilizzazione dei nervi e alla salute della pelle e sarebbe addirittura efficace nel rallentare l’invecchiamento.

Gli alimenti coreani, fin dalla loro tradizione millenaria, forniscono equilibrio nutrizionale, armonia di sapori e colori – afferma HA Jung-a, Direttrice di AT Korea Parigi –. Si tratta per lo più di cibi fermentati che garantiscono anche attraverso metodi di cottura come bollitura, al vapore o alla griglia, proprietà nutrizionali fondamentali per il benessere dell’organismo. Il nostro obiettivo è quello di far conoscere gli ingredienti coreani che possono esaltare la cucina italiana che tra l’altro in Corea è molto amata”.

Un matrimonio celebrato da Canzian, per esempio, insaporendo il maialino croccante con olio di sesamo e Kimchi, che consiste in un contorno fermentato a base di cavolo cinese, condito con aglio, cipollotti e peperoncino macinato. “La ricettazione della cucina italiana si basa al 100% sulla materia prima che va rispettata con ricette semplici – racconta lo chef – perché più è semplice la ricetta più emergerà il prodotto. Io non ho fatto altro che adattare questi meravigliosi prodotti coreani a ricette tipiche locali così da rendere facile ai palati la comprensione dell’alta qualità che questi esprimono”.