Il 21 e il 22 marzo si è tenuto a Como il simposio “Le Stelle della Ristorazione”, annuale appuntamento per i soci di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che si sono incontrati per confrontarsi e formarsi sui temi più rilevanti per la professione.

Due giornate dedicate alla formazione e al networking che hanno visto presenziare oltre 200 cuochi professionisti e molti ospiti in rappresentanza delle principali aziende del settore Food Service, tassello fondamentale del progetto di filiera agroalimentare.

Obiettivo principale della due giorni è stato quello di iniziare a porre la basi per definire regole e comportamenti che permettono di definire chi è il cuoco contemporaneo e come può, e deve, diventare protagonista del proprio presente, per costruire un futuro migliore. I due anni di pandemia e la situazione attuale ancora incerta hanno infatti portato alla luce problematiche che già interessavano il settore, che sono diventate vere e proprie criticità.

Per superarle è stato creato nel corso del 2020 il progetto #FareRete, che vede APCI collaborare attivamente con altre associazioni di categoria, quali ADG – Ambasciatori del Gusto, Chic – Charming Italian Chef e JRE Italia. Insieme le quattro associazioni hanno scelto di portare avanti una ‘rivoluzione gentile’ per riscrivere le regole della professione e condividerle con i professionisti e con le istituzioni.

Il nuovo Consiglio Direttivo
La due giorni organizzata da APCI ha permesso di condividere con moltissimi ospiti spunti e indicazioni per arrivare a risultati tangibili. Se ne farà carico il nuovo Consiglio Direttivo, rieletto per quattro anni proprio nel corso della prima giornata di lavori. Oltre al Direttore Generale, Sonia Re, e al Presidente, Roberto Carcangiu, riconfermati nel proprio ruolo, il nuovo Consiglio è composto da tre vicepresidenti: Vincenzo Butticé (Nord), Sergio Ferrarini (Centro) e Antonio Sorrentino (Sud). Insieme a loro lavoreranno i consiglieri: Corrado Amato (Puglia), Antonio Bedini (Marche), Carmelo Carnevale (UK), Antonio Caterino (Edimburgo), Michele Cocchi (Emilia Romagna), Francesca Dassori (UK), Marco Faiella (Umbria), Nicola Ferrari (Emilia Romagna), Arturo Fusco (Campania), Luca Malacrida (Lazio), Massimo Moroni (Lombardia), Anna Maria Pellegrino (Veneto), Giorgio Perin (Piemonte), Francesco Pucci (Calabria), Vito Semeraro (Puglia) e Fabrizia Ventura (Lazio).

Molti i progetti sui quali l’associazione è già al lavoro, tra i quali l’impegno in favore della popolazione ucraina, con la partecipazione alla campagna “Italia keeps on cooking for Ucraina”, la partecipazione ai progetti di sostenibilità messi a punto dalla scuola internazionale di cucina Alma e le numerose attività che vedono impegnati gli chef APCI sul territorio nazionale e all’estero, con la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo.

La giornata di lavori del lunedì si è aperta con gli approfondimenti su due temi di grande interesse per il mondo della ristorazione: il caro energia, approfondito con la partecipazione di Regione Lombardia, e il tema dell’igiene e sanificazione, trattato con AFIDAMP.

Il Manifesto della Figura Professionale del Cuoco
Al centro della giornata una tavola rotonda, alla quale ha fatto seguito un convegno il martedì mattina per far comprendere la necessità che il cuoco diventi un partner strategico e un protagonista attivo del proprio presente.

Moderata da Paolo Marchi la tavola rotonda ha visto la partecipazione di moltissimi chef, volti noti sul territorio, che hanno messo a fattor comune la propria esperienza, condividendo spunti e indicazioni per trovare una strada reale per la tutela della categoria e per la sua crescita. Tra loro Tommaso Arrigoni, Vincenzo Butticé, Chicco Cerea, Stefano Cerveni, Giancarlo Morelli, Theo Penati, Giuseppe Postorino e Gianni Tarabini. Insieme a loro il Presidente APCI Roberto Carcangiu, Stefano Pregel Head of Vertical Ho.Re.Ca Manpower Group e Mariangela Pecora, VP Human Resources Italy & Greece Gruppo Accor Hotels.

Al centro della tavola rotonda l’obiettivo di raccogliere le riflessioni per riscrivere le regole per continuare a esserci, coma categoria e come persone, aiutando i giovani a “re-innamorarsi” di questa professione, tracciando con loro e per loro, regole di ingaggio migliori, condizioni di lavoro chiare e precise, ma anche trasmettendo quegli elementi positivi che questo mestiere ha, non solo quelli negativi. Se la situazione di crisi ha creato un’opportunità questa è stata proprio quella di aiutare a trovare un nuovo percorso per chi fa il mestiere del cuoco, che passa attraverso una legislazione più efficace, ma anche una collaborazione attiva e partecipativa tra ristoratori e cuochi.

Tutti i partecipanti hanno sottolineato la necessità di creare un futuro migliore per i ragazzi che si affacciano alla professione, iniziando a definire percorsi e, appunto indicazioni da seguire. Il tema è stato approfondito anche nella giornata di martedì con le associazioni di #FareRete e Re.Na.I.A. la Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri. A parlarne Cristina Bowerman (Presidente di ADG), Stefano Masanti (Presidente di Chic), Roberto Carcangiu (Presidente di APCI), Luca Marchini (in rappresentanza di JRE Italia), Luigi Valentini (Presidente di Re.Na.I.A), Ernst Knam (Pasticcere e Imprenditore) e Gianluca De Cristofaro (Coordinatore di #FareRete). Importanti anche il collegamento con lo chef Carlo Cracco e con Alessandro Pipero, che hanno fornito il loro contributo parlando dell’importanza di un progetto comune che coinvolga cucina e sala.

L’obiettivo di stilare un Manifesto, che è partito al Simposio APCI, e proseguirà nel tempo, è molto ambizioso perché, come ha sottolineato Gianluca De Cristofaro: “Un manifesto è una dichiarazione che resta e vive solo se i suoi principi e obiettivi vengono condivisi e applicati da tutti coloro che vi aderiscono. Il coraggio di iniziare a costruirlo nasce proprio dalla volontà di migliorare la condizione professionale del cuoco in molteplici aspetti: culturale, formativo, sociale, economico e imprenditoriale. Per questo bisogna collaborare con il mondo della politica, aiutandola a prendere le decisioni giuste per generare lavoro e opportunità per i giovani”.

Moltissimi gli spunti emersi dalle due giornate di confronto, che evidenziano come le esperienze positive siano sempre quelle che permettono a cuochi e ristoratori di lavorare insieme, attraverso incentivi, partecipazioni dirette alla costruzione delle società, collaborazioni e condizioni di lavoro valutate insieme e condivise. Se la cucina italiana è un’eccellenza bisogna ora creare le basi, partendo dai percorsi scolastici e dalla formazione di docenti e alunni, perché continui a restare tale, offrendo ai giovani l’opportunità di fare uno dei lavori più creativi e belli in assoluto.

Le Stelle della Ristorazione
Il Simposio ha avuto anche il tradizionale momento che onora la carriera di chi svolge questo mestiere. La cerimonia di Premiazione “Le Stelle della Ristorazione”, presentata da Irene Colombo, ha visto assegnare il riconoscimento ai cuochi presenti, che lavorano su tutto il territorio nazionale e all’estero. A conclusione della cerimonia un Gala Dinner Party, coordinato da Vincenzo Butticé, con Carlo Molon, Resident Chef dello Sheraton Lake Como Hotel, Andrea Casali del Ristorante Kitchen e dalla delegazione Monza Brianza.

Come da tradizione il Simposio si è concluso con una visita a un’azienda del territorio. I presenti hanno potuto scoprire la tradizione e la cura nella preparazione dei salumi al Prosciuttificio Marco D’Oggiono, fiore all’occhiello della tradizione lombarda.

“Abbiamo costruito, insieme a molti colleghi e alle altre associazioni – commenta Roberto Carcangiu, Presidente di APCI – un percorso destinato a durare nel tempo, con la volontà di andare oltre e davvero di creare le condizioni migliori per svolgere la professione del cuoco. Sono orgoglioso di essere stato rieletto Presidente e di poter contribuire concretamente a questo cambio di rotta, che permetterà di riscrivere le regole della nostra professione. Passando dalla Consapevolezza del lavoro che si vuole fare e dal senso di Cultura, Tradizione, Educazione che porta con sé”.

“Comprendere le possibilità reali per sopravvivere in questo settore è un compito difficile per chiunque - conclude Sonia Re, Direttore Generale di APCI - e ancora più arduo intravvedere gli sviluppi futuri per anticiparli e prendere le decisioni migliori. Ed è necessario individuare gli scenari futuri per garantire la sopravvivenza dei lavoratori, e delle imprese, e degli eventi. Perché un’Italia senza eventi indebolisce il sistema produttivo. Perché un’Italia che non investe in questo futuro, rischia di uscire dal palcoscenico, soprattutto internazionale. Il progetto è quello di individuare i bisogni, insieme, responsabilmente e generosamente, per poi trovare sempre e ancora insieme le risposte. Ed è su questo presupposto, che sono felice ed onorata di ricoprire ancora questa carica, basata su tanta unità di intenti per creare progetti lungimiranti”.