Che ruolo potranno ricoprire in un prossimo futuro le spezie nel mondo del caffè? Quanto è importante sperimentare in tal senso? A queste e altre domande ha provato a fornire risposte "Caffè e spezie: armonia in tazza", la masterclass andata in scena a Cibus 2024 che ha visto collaborare Lavazza e Italpepe per puntare i riflettori sulle nuove esperienze sensoriali di gusto.

Ad aprire la masterclass sono stati due interventi sul mondo del caffè e delle spezie, con la loro storia, cultura, mercati di riferimento, specie e qualità. I partecipanti hanno quindi condotto un primo test di assaggio per riconoscerne gli aromi, indagando i gusti chiodi di garofano/anice stellato; cardamomo/mentuccia; eucalipto/zenzero; noce moscata; rafano; vaniglia/zenzero e zafferano. Terminato il test si è passati alla correzione, dove i partecipanti sono stati aiutati da una flavour wheel realizzata ad hoc. 

Il secondo test di assaggio invece è servito per riconoscere la sensazione chemestetica. Pungente, piccante o mentolato non sono né gusti né aromi, ma sensazioni chemestetiche ossia le percezioni dovute all’attivazione chimica di recettori per stimoli fisici ad opera di alcune molecole. Ad esempio, capsaicina e piperina (alcaloidi contenuti rispettivamente nel peperoncino e nel pepe) attivano il recettore TRPV1, che è anche sensibile al calore e al dolore; mentolo ed eucaliptolo agiscono invece sul TRPM8, sensibile a stimoli freddi. Lo stimolo si propaga attraverso il nervo trigemino, fino al cervello, dove si traduce in percezione di caldo e pungente o freddo. 

Alcune sostanze inoltre sono in grado di generare una sensazione di formicolio, poiché vanno ad attivare dei recettori tattili. È il caso dello sanshool contenuto nel pepe del Sichuan, il cui effetto “anestetizzante” si sprigiona circa un minuto dopo avere masticato un granello, a differenza delle sostanze chemestetiche di peperoncino, senape e wasabi, che innescano una risposta più rapida e provocano anche lacrimazione.

Terminato il secondo test, i partecipanti sono passati alla correzione e alla disamina dei campioni utilizzati attraverso l’uso della tavola chemestetica. Infine l’ultimo test di assaggio è servito a riconoscere gli aromi del caffè specialty, della tradizione italiana e di quella napoletana. Cadeau di fine masterclass, un pack Amazzonia Lavazza e un flacone di pepe Sichuan Italpepe.

Con questa mastercass, Italpepe ha avviato un percorso di sperimentazione nel mondo delle spezie. Per i ricercatori della Vitaletti Academy - il competence center dell’azienda - diffondere la cultura delle spezie, l’unicità di ciascuna, trasferire i significati più profondi che esse racchiudono al loro interno, sono i principali obiettivi da perseguire per dare ai consumatori la possibilità di apprezzare al meglio i prodotti, in ogni loro sfumatura.

Conoscere l’aroma e il gusto delle spezie significa essere in grado di apprezzare sino in fondo il lavoro e la maestria di chi propone prodotti di alta qualità. Un’attenzione che l’azienda ha deciso di tutelare e garantire facendo conseguire a tutti i suoi dipendenti coinvolti nel processo di selezione, controllo, confezionamento e conservazione della materia prima, la qualifica di “Giudice qualificato” in analisi sensoriale dei prodotti.