Riparte la ristorazione e ripartono i consumi di vino di qualità. Dopo la pesante battuta d’arresto del 2020, con ristoranti e wine bar chiusi, il 2021 ha fatto registrare una ripresa del mercato del vino, in particolare delle bottiglie classificate come premium e super premium.

A certificarlo sono stati i dati presentati dall’Ufficio Studi di Fipe Confcommercio, la Federazione italiana dei Pubblici esercizi, nell’ambito degli eventi della Milano Wine Week. Se nel 2020 il valore complessivo del mercato del vino venduto attraverso l’Horeca aveva subito una flessione del 38% (i numeri sono dell'Unione Italiana Vini), un anno più tardi ecco un parziale effetto rimbalzo: +28,5%. A guardare i dati nel dettaglio, tuttavia, ci si accorge che a beneficiare della riapertura dei ristoranti sono i prodotti di maggior pregio. L’analisi Mediobanca sulle società vitivinicole evidenzia che le vendite di vini premium sono cresciute del 14,5% in valore assoluto, i super premium addirittura del 24,5%, gli ultra premium del 32,7% e gli icon (bottiglie dal costo per il ristoratore superiore ai 50 euro) del 33,2%.

Nel complesso, però, complice la difficile situazione determinata dal caro materie prime e dal caro bollette, i ristoratori devono fare i conti con variazioni di prezzo, che incidono anche sulla composizione della cantina. Il 98% degli operatori del settore ha registrato una crescita dei prezzi di acquisto del vino. In media parliamo di un +12%. Ma oltre ai prezzi anche la crisi pandemica ha suggerito di modificare la gestione della cantina. Il 55,5% dei ristoratori ha ridotto i quantitativi acquistati, mentre il 29,9% ha deciso di limitare il numero di etichette presenti in cantina e dunque in carta.

In generale, si predilige l’acquisto di vini il cui costo varia tra le 5 e le 20 euro, con una spesa media a bottiglia da parte dei gestori di circa 17 euro. Bottiglie di qualità, dunque, e un’attenzione particolare alla provenienza. Il 73,9% dei ristoratori italiani, infatti, seleziona le bottiglie da tenere in cantina sulla base delle regioni dei vitigni: Trentino Alto Adige, per i vini bianchi, Toscana per i rossi e Puglia per i rosé. Complessivamente la fanno da padrone i rossi: mediamente in una cantina troviamo 57 etichette di questa tipologia, cui se ne aggiungono 53 di vini bianchi, 34 di bollicine e 33 rosé.

Se si trasforma la cantina, altrettanto fanno i consumi degli italiani. Secondo 3 ristoratori su 10, il bicchiere non è ancora completamente pieno: il calo complessivo della clientela e la minor capacità di spesa da parte delle famiglie ha determinato un calo nei consumi di vino al ristorante. Ma chi beve ha le idee piuttosto chiare: gli italiani scelgono in gran parte vini sulla base del territorio di provenienza (68,2%), apprezzano particolarmente le etichette certificate bio (42,2%), ma tengono anche sempre più d’occhio il prezzo della bottiglia (48,9%). Segno che la tempesta non è ancora passata del tutto.