Stabili (anche se non brillanti) i prodotti surgelati nel 2018, che hanno chiuso l’anno pressoché in linea con i volumi del biennio 2016-2017, periodo in cui invece fu registrato un boom di vendite. A regalarci un’istantanea del mercato è IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati, nel suo “Rapporto annuale sui Consumi dei prodotti surgelati”. Dallo studio emerge che nel 2018 sono state acquistate 838.580 tonnellate di prodotti “sottozero” (vs. le 841.500 del 2017), con i vegetali (398.310 tonnellate), l’ittico (112.700 tonnellate), le patate (145.760 tonnellate) e le pizze (91.450 tonnellate) che si confermano tra i prodotti più amati dal consumatore. Se il consumo “in casa”, si è attestato a quota 523.580 tonnellate (-1,5% sul 2017), sorprende invece (in positivo) il dato del catering: che ha superato le 315.000 tonnellate, crescendo dell’1,6% rispetto all’anno precedente e addirittura del 3% se si considera come parametro il triennio 2015-2018. Una performance che quasi raddoppia, dunque, i consumi complessivi di surgelati in Italia aumentati “solo” del +1,7%. 

 Se quattro anni fa il fuori casa rappresentava il 37,1% del totale surgelati, oggi è arrivato al 37,6%, mezzo punto percentuale in più. Siamo ancora lontani dalla Germania, dove la proporzione fra Retail e Catering è di 1 a 1 o dal Regno Unito dove nel 2018, stando alle statistiche del Kantar World Panel, nel solo canale retail sono state acquistate 2.097.089 tonnellate di alimenti surgelati, pari al + 2% a volume rispetto al 2017 e al +4,1% a valore, e dove il fatturato ha quasi raggiunto i 7,2 miliardi di euro. Ma, anche con queste premesse, possiamo affermare che pure in Italia la forbice tra i due canali si sta restringendo.
“Il mondo della ristorazione professionale, oggi, – commenta a questo proposito Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS – si affida con convinzione al comparto dei prodotti surgelati come prima scelta e non più soltanto in sostituzione del fresco. E il loro utilizzo è destinato a crescere ancora”. “Ed è per questo che numerose aziende del settore – continua Gagliardi di IIAS – non solo hanno rinnovato o lanciato nuove linee di prodotti dedicate esclusivamente al canale horeca, ma si stanno impegnando ad offrire ai ristoratori anche un supporto tecnico-professionale per la realizzazione di menù ad hoc e per la preparazione dei vari prodotti”.

LE TIPOLOGIE PREFERITE
Nonostante la flessione del –1% rispetto al 2017 (che ha toccato nel retail un –2,3%, compensato poi dal +0,7% del catering), i vegetali si confermano in testa ai consumi dell’intero comparto (47,5% del totale), raggiungendo nel 2018 quota 398.310 tonnellate, grazie anche all’exploit di zuppe e passati ricettati (+2,4%). Mantengono ancora il secondo posto i prodotti ittici, (nel 2018, ne sono state consumate 112.700 tonnellate). Anche in questo caso la diminuzione nel retail del –1,1%, viene compensata dall’aumento del +1,5% nel catering. Inarrestabili, anche se a tassi contenuti (+0,3%), le patate surgelate, che nel 2018 raggiungono quota 145.760 tonnellate. Le pizze “macinano” consumi pari a 91.450 tonnellate (quarto segmento del comparto con una quota del 10,9%). Se il retail scende del –1,1% , il catering bilancia le cose, segnando una crescita del +3,6%. Sempre più varia la proposta: senza glutine, vegetariana, con farine integrali o di Kamut, tonda, quadrata, piccola, grande, fina o spessa. I ricettati si attestano complessivamente a 45.480 tonnellate (5,4% del totale) al calo dell’1,6% del canale retail, risponde ancora una volta il catering anteponendo il segno più: +3,8%. E, con una certa sorpresa, va bene anche al segmento delle carni: i consumi di carni rosse e bianche hanno totalizzato infatti 27.265 tonnellate (+3,5% rispetto al 2017). L’aumento – rilevante soprattutto per le carni bianche (+4,9%) – ha riguardato, per la prima volta dopo anni, anche le carni rosse (+0,5%) e ha interessato sia il retail sia il catering.

PREVISIONI PER IL 2019
“È ancora prematuro – precisa Vittorio Gagliardi, Presidente IIAS – fare dei consuntivi. Tuttavia, se consideriamo i dati di consumo disponibili dei primi quattro mesi del 2019 nel comparto surgelati, notiamo un andamento positivo che fa bene sperare: i vegetali recuperano con un +0,4% sul 2018 (registrando un’interessante crescita di passati/zuppe/minestroni pronti al consumo)”.

Surgelati e frozen: l'opinione dello chef Rugiati