A dicembre del 2011 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 304.563 imprese appartenenti a quel vasto e variegato mondo che va sotto il nome di “servizi di ristorazione”.

La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,5%) e Campania (9,0%). Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione continua a rimanere elevato a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore. Nel 2011 hanno avviato l’attività oltre 15mila imprese, mentre ben 21mila l’hanno cessata. Il saldo è negativo per circa 6mila unità.

Un risultato che conferma il trend negativo di questi ultimi anni. A livello nazionale il settore ha perso 2 imprese ogni 100 attive con una sostanziale omogeneità nelle diverse aree territoriali. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti del mondo della ristorazione. Nei registri delle Camere di Commercio si contano 141.764 imprese che, tuttavia, sono concentrate per due terzi del totale in appena sei regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Toscana, Lazio e Campania).

Nel 2011 hanno avviato l’attività 8mila imprese, mentre 10.640 l’hanno cessata. Il saldo, pertanto, è stato negativo per oltre 2.633 unità. L’analisi della natalità e della mortalità per forma giuridica indica che il tessuto imprenditorialmente più mobile è proprio quello delle ditte individuali.

I RISTORANTI

Il numero complessivo delle imprese ammonta a 159.938 unità. Anche tra i ristoranti le ditte individuali costituiscono la maggioranza delle imprese. Nel 2011 più di settemila imprese di ristorazione hanno avviato l’attività e circa undicimila hanno chiuso con un saldo passivo pari a 3.396 unità. La nati-mortalità per forma giuridica evidenzia una situazione critica per tutte le forme giuridiche, con poca differenza tra le ditte individuali e le società di persone. Il tasso di imprenditorialità è stato del -2,1%.