In Svizzera trovare personale disposto a lavorare nei ristoranti potrebbe non essere più un problema dopo il caso di Michel Peclard, ristoratore che possiede con il socio Florian Weber una catena di 16 locali nel Canton Zurigo.

Per ovviare alla crisi del personale che affligge il settore, i due soci avrebbero introdotto un nuovo modello salariale per i camerieri. Al salario base dei dipendenti, è stata aggiunta una percentuale variabile tra il 7% e l'8% degli incassi totali, in base alle vendite (escluse le mance).

Considerato che in Svizzera la retribuzione mensile di un cameriere si aggira normalmente intorno ai 4.000 franchi al mese (circa 4.200 euro), con il nuovo modello salariale a percentuale queste cifre sono schizzati tra gli 8.000 e i 12.000 franchi, con alcuni picchi di 16.500 franchi (circa 17.000 euro).

In particolare, nel caso specifico le vendite sono aumentate e il rapporto tra incassi e stipendi è migliorato, incoraggiando i dipendenti a lavorare con un maggiore senso di coinvolgimento e contribuendo alla crescita complessiva del business. Per esempio, facendo del proprio meglio per vendere. Come, del resto, ha dichiarato lo stesso Peclard a La Repubblica: "La partecipazione agli utili ha accresciuto, notevolmente, sia la qualità che la cadenza del servizio dei miei ristoranti". 

Dall'altra parte non bisogna dimenticare i rischi insiti nel lavoro a percentuale: in primis la variabilità dello stipendio in base al periodo, in particolare in caso di scarsa affluenza. Ma sarà una ragione sufficiente a far abbandonare un sistema che ha permesso di prosperare sia al ristorante che ai propri dipendenti? A questo punto, ci si chiede piuttosto se un salario normale, senza aggiunte, sia ancora una scelta percorribile visto il perdurare della crisi nel settore della ristorazione.