Fondatore della “nuova cucina italiana”, è forse il cuoco italiano più famoso al mondo. E afferma: «Oggi tutti vogliono fare i creativi, ma in realtà pochissimi conoscono le basi della cucina».

[caption id="attachment_78257" align="alignleft" width="224"] Raviolo aperto[/caption]

In quali attività sei impegnato?
Durante Expo 2015 abbiamo organizzato all’Accademia in via Bonvesin de la Riva lezioni dedicate a verdure, riso, pesce, carne nonché incontri con i Paesi stranieri presenti alla manifestazione. Per me è un luogo speciale, perché qui iniziò la seconda parte della mia vita, dopo l’Albergo Ristorante Al Mercato dei miei genitori.

Come trasformare Expo2015 in un’occasione di business per i ristoratori?
Non si può dare una soluzione tout court, che magari va bene ad uno e non all’altro. Io direi, con maggiore serietà, che ognuno si deve concentrare su ciò che sa fare, lasciando da parte le trovate dell’ultimo minuto e i voli pindarici. Fondamentale è cucinare bene secondo le proprie inclinazioni. Ricordatevi che, passato l’Expo, dovremo chiederci se siamo riusciti ad esprimere noi stessi, senza scimmiottare nessuno.

[caption id="attachment_78258" align="alignright" width="300"] Trucioli di pasta[/caption]

La tua opinione sullo stato del mondo della ristorazione italiana?
C’è molto da fare, ma l’Italia è piena di prodotti, ricca di microclimi, debordante di varietà. Un Paese baciato dalla natura e dall’ingegno che potrebbe anche essere felice. Bisogna rimboccarsi le maniche. Vorrei fare quattro citazioni, solo apparentemente a caso. La prima: colui che di vivande è intelligente merita tra tutte le arti il primo luogo (Pseudippo); lasciati catturare (suggerimento orientale); è nel cibo che si afferma la solidità della rappresentazione del mondo (Nietzsche) e, infine, da tenere sempre sotto gli occhi: Il cuore deve rimanere nel dominio del cervello (Arnold Shömberg).

I nostri chef ambassador ad Expo 2015