La crescita del lavoro straniero rappresenta uno dei principali fattori di trasformazione del nostro mercato del lavoro in questi ultimi anni con implicazioni ormai ben evidenti sui vari indicatori occupazionali. La domanda di forza lavoro immigrata non va più intesa come una possibile soluzione per far fronte a picchi produttivi, ma come una componente specifica dei fabbisogni occupazionali delle imprese nel quadro delle proprie strategie competitive e di gestione del capitale umano. Il pubblici esercizi esprimono, da sempre, una significativa capacità di attrazione nei riguardi della forza lavoro straniera. Nel 2018 ammontavano a 229.623 i lavoratori dipendenti di origine straniera impiegati, in media d’anno, nelle imprese del settore, pari al 24,4% dell’occupazione dipendente complessiva ed ogni azienda ne occupa mediamente 1,3. I livelli occupazionali degli immigrati risultano influenzati da fluttuazioni stagionali poco importanti. La forchetta va dal minimo di febbraio (201.579 unità) al massimo di giugno (254.755 unità).

L’incidenza del lavoro straniero è assai forte nei ristoranti (29,9% dell’occupazione del settore) e nelle discoteche (22,5%) mentre è marginale nel mondo della ristorazione collettiva (9,5% del totale).

Questi lavoratori trovano un impiego soprattutto in ristoranti e bar localizzati nelle aree settentrionali del Paese, particolarmente in Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna e nel Lazio. Il motivo è legato al fatto che in queste regioni sono presenti molti pubblici esercizi e molti occupati. Il contributo del lavoro straniero è modesto nei pubblici esercizi del Mezzogiorno, mentre è particolarmente forte in alcune delle principali regioni del nord est (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto).

La ricerca di personale, sia che si tratti di personale immigrato che non, costituisce uno dei principali problemi delle imprese di pubblico esercizio per effetto dell’elevato turn-over sia del lavoro che delle imprese. Dal sistema informativo Excelsior emerge che le assunzioni di personale immigrato dichiarate per il 2018 sono state pari a 99.960.

La segnalazione di difficile reperimento interessa poco più del 13% dei casi per il ridotto numero dei candidati e il 9,6% delle entrate per l’inadeguatezza. Il 67,4% ha ricercato personale che avesse già maturato già una esperienza specifica nel settore.
La figura professionale più richiesta è quella dei cuochi, ma non manca la forte richiesta anche di camerieri.

Nella graduatoria delle professioni più richieste dall’universo-imprese, quelle inerenti il settore del pubblico esercizio (camerieri, cuochi, baristi, pasticceri, ecc.) si trovano tra le prime dieci posizioni.