Il fallimento di un ristorante spesso è da ricercarsi nell’incapacità di gestire in maniera professionale le proprie finanze e tenere sotto controllo i costi. Chi ha seguito il mio corso di Food and Beverage Management sa benissimo quanta attenzione dedico al Food and Beverage Cost Control, al fine di consentire, alle aziende ristorative partecipanti, di avere dimestichezza con le “voci di spesa” da monitorare, di affinare le loro conoscenze sulle misure correttive e preventive da adottare, per mantenere un idoneo equilibrio economico-finanziario, e di identificare la “migliore” strategia di marketing possibile da attuare nella propria azienda, in quel periodo storico. Il Food and Beverage Cost Control inizia con un’analisi di quali piatti inserire nel menu, in tal modo il gestore del ristorante prenderà le giuste decisioni in merito alla marginalità del piatto, alle materie prime da ordinare e stoccare, alla forza lavoro di cui dotarsi, all’organizzazione da implementare ecc.
Prosegue con la riduzione dello spreco attraverso il controllo delle porzioni. Sovrapproduzione ed eccessive porzioni, che non rispettano la corporate identity di un ristorante, sono segni di spreco che portano a un aumento del food cost del piatto e nient’altro. Continua con la formazione del personale sul massimo riciclaggio possibile in cucina e sulla gestione intelligente dei rifiuti nel ristorante. Per tali attività consiglio sempre di creare un grafico di monitoraggio con l’inserimento dei parametri che il gestore ritiene maggiormente significativi.
Ad esempio:
• scarti vegetali degli ortaggi e della frutta
• piatti rimandati indietro dal cliente
• cibo bruciato in cucina ecc.
Dulcis in fundo la verifica furti. Una delle aree principali in cui i ristoranti perdono molto denaro sono i furti e le truffe interne. Ci sono molti modi in cui i furti interni o le truffe accadono nei ristoranti, e purtroppo i gestori non sono sempre in grado di identificare il focus, spesso a causa della mancanza di automazione e reporting. Ad esempio, membri dello staff disonesti potrebbero modificare il numero di vendite che si sono verificate in un determinato lasso temporale e mettere in tasca l’importo fatturato, ma come spesso dico a coloro i quali aderiscono al mio programma L’occhio del Padrone, costoro possono essere facilmente “smascherati” attraverso l’utilizzo di un software professionale attraverso il quale monitorare i giusti indici.