La moderna concezione sistemica considera l’azienda come un insieme di forze economiche organizzate per lo svolgimento di un processo di produzione, tramite il quale il soggetto economico aziendale trae utilità e con esso ne hanno beneficio tutti gli operatori che con quella azienda sono in contatto. L’obiettivo principe di un’impresa privata, e quindi anche di un ristorante, è di conseguire un profitto (o utile), inteso come la differenza tra i ricavi derivanti dalla vendita dei prodotti e tutti i costi necessari all’erogazione del servizio. Il ristoratore è un imprenditore che ha deciso di investire del capitale nell’attività ristorativa, ovvero un’attività che risulta caratterizzata dal rischio. Ne consegue che la remunerazione attesa dal ristoratore non potrà essere uguale a quella di colui che, pur disponendo della stessa dotazione di capitale, indirizza il suo investimento in Titoli di Stato, poiché il rischio che corre questo investitore è certamente molto contenuto e, conseguentemente, il suo rendimento sarà più modesto. Il ristoratore attento, pertanto, dovrà “pretendere” una remunerazione, misurata dall’utile netto dell’esercizio, che dovrà risultare proporzionata a due variabili: la dimensione del capitale investito ed il rischio a cui lo stesso è sottoposto. Attivare una corretta politica di pricing indubbiamente favorirà il raggiungimento di quei livelli di utile a cui si auspica. Gli obiettivi delle politiche di pricing consistono nella declinazione degli obiettivi complessivi di marketing dell’impresa. Il prezzo, infatti, è una leva di marketing. Riuscire a comunicare al cliente il prezzo giusto, ovvero ciò che il cliente effettivamente è disposto a pagare per vivere l’esperienza del locale in cui si reca, è frutto di abilità dell’Arte della Vendita. Come affermo durante i miei corsi di Restaurant Revenue Management, bisogna ricordare che il prezzo non è ciò che la gente paga, ma è ciò che rappresenta il valore di quello che ottiene in cambio di ciò che paga. Quindi, il must, oggi, per un’azienda è valorizzare il proprio prodotto ed educare il cliente a ciò che “riceverà” in termini di esperienza recandosi al ristorante.

Paola Imparato è un Hospitality Business Developer e il core della sua attività è la formazione manageriale per le aziende del mondo Ho.Re.Ca. Vive e lavora fra Napoli e Bologna e vanta un’ampia esperienza come organizzatrice e docente di corsi di Food and Beverage Management, di Restaurant Marketing, di Motivazione del Personale Stagionale e di Conduzione Profittevole di una StartUp.

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• www.ppuntoimparato.it
• www.thefoodandbeverage.it
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