La ricetta: Le Vrai suggerisce Blanquette de veau à l’ancienne

Claire Pauze, managing director di Le Vrai, locale francese inaugurato nel capoluogo lombardo lo scorso settembre e articolato in quattro aree distinte – café, brasserie (ristorante), boulangerie (panetteria) ed epicerie (negozio di specialità) -, propone ai lettori di Mixerplanet la ricetta della Blanquette de veau à l’ancienne.

Blanquette de veau à l’ancienne

(per 4 persone)

  • 1 kg spalla e petto di vitello a pezzi
  • 100 g carote
  • 50 g cipolle
  • 200 g porri
  • 50 g sedano
  • 1 bouquet garni
  • 100 g prezzemolo
  • 1 chiodo garofano
  • sale, pepe in grani

Per il roux:

  • 30 g farina
  • 30 g burro

Per la finitura

  • 2 dl panna doppia
  • 2 uova
  • pepe bianco macinato
  • Sale di Guérande
  • 250 g champignon
  • 20 g burro
  • 1 limone (facoltativo)
  • 100 g cipolle Grelot
  • 150 g riso lungo

La preparazione

Sbianchire la carne in acqua fredda, schiumare e aggiungere verdure, erbe e spezie e cuocere per circa 1h 20’. Tenere da parte il vitello, filtrare il brodo e ridurre. Legare con il roux sul fuoco finché la salsa si sarà addensata; aggiungere panna, tuorli d’uovo e limone all’ultimo momento, aggiustare di gusto. Aggiungere gli champignon saltati al burro con poco brodo di cottura e le cipolle glassate con un pizzico di zucchero. Servire il vitello con la salsa e il riso pilaff.

Cucina francese: la nouvelle vague che piace all’Italia