Il vino si fa Cocktail

Cocktail e bollicine: Perché il matrimonio funziona? Che bollicine e cocktail siano un connubio virtuoso è indiscutibile. E per vari motivi. In ordine sparso: “Le bolle regalano un tocco di perlage al drink che piace molto al pubblico femminile, abbassano la gradazione alcolica (e quindi oltre a rispondere all’attuale trend di cocktail low alcol, i drink per natura risultano più fruibili anche a chi non è abituato al bere miscelato) e trasmettono una sensazione di allegria (le bollicine, in Italia, sono sinonimo di feste)”, spiega Lorenzo Stocco, titolare del Caffecchio Living Bar di Cantù.

Massimo D’Addezio

OLTRE ALLO CHAMPAGNE E AL PROSECCO: GLI SPUMANTI DEL TERRITORIO
Detto questo e considerato che ormai anche nella mixology la territorialità rappresenta un valore aggiunto, perché non usare nei cocktail degli spumanti regionali, se non proprio a km 0? “Valorizzare nella miscelazione le bollicine locali permette di differenziarsi dalla concorrenza, di attrarre i turisti, di stimolare il desiderio di conoscere storia, geografia e tradizione del territorio e, spesso, anche di tagliare i costi”, osserva Alessio Miraglia, barman dell’Art Bar e Bistrot Le Biciclette di Milano, celebre locale a due passi dalle Colonne di San Lorenzo che quest’anno festeggia 20 compleanni. Attenzione, però: “Per creare cocktail di qualità non si può improvvisare: è necessario conoscere davvero bene il vino (e i produttori) e sperimentare più etichette fino a individuare la più adatta per quella  eterminata ricetta”, puntualizza Massimo D’Addezio, tra i barman più importanti della miscelazione italiana, responsabile del Chorus Café all’interno degli spazi dell’Auditorium Conciliazione a Roma e protagonista di Spirits su Gambero Rosso Channel.

I VINI FERMI NEL BERE MISCELATO
Il mondo del vino, però, va oltre le bollicine. E se l’utilizzo di vino fermo bianco come ingrediente nei cocktail oggi è in generale poco diffuso, d’altro canto cresce il numero di barman impegnati nella sperimentazione di nuove ricette che li rendono protagonisti. Una ricerca che noi incoraggiamo.

Guglielmo Miriello

PERCHÉ USARE IL BIANCO FERMO NEI COCKTAIL
Intanto, perché i vini bianchi italiani possono regalare aromi originali ai  vostri drink. “Il vino fermo conferisce ai cocktail sapori e sentori inediti”, rimarca Guglielmo Miriello, bar manager del Ceresio 7 Pools & Restaurant di Milano che, con il suo team, sta sviluppando una selezione di cocktail a ridotto tenore alcolico a base di vino bianco, frutta fresca macerata, infusi di tè, shrub (preparati di frutta, zucchero e aceto di mele) e sherbet (zucchero e olii essenziali). Ma non basta: conviene dal punto di vista economico. “In Italia una valida bottiglia di vino bianco fermo per la miscelazione si aggira sui 5/6 euro, ovvero molto meno di qualunque distillato. Di conseguenza, usare un bianco fermo come ingrediente permette di ridurre il drink cost e di alzare i margini di guadagno. Senza sottovalutare che essendo i drink con il vino più leggeri, spesso i clienti ne bevono anche due o tre”, evidenzia Flavio Angiolillo, titolare insieme a Marco Russo e soci a Milano del Mag, 1930, Back Door 43, Barba e Iter. Non meno importante: i cocktail con il vino (e questo vale anche per quelli con le bolle) permettono di limitare gli sprechi. “Personalmente, ho iniziato a indagare il connubio tra vini fermi e drink qualche anno fa per non buttare le bottiglie aperte proposte al calice”, racconta Carlo Simbula, head bartender di The Spirits, cocktail bar in via Piacenza a Milano. Ma quali tipi di vini fermi bianchi usare? Non ci sono regole. “Esclusi i pregiati, più che altro per ragioni di drink cost, con il bianco si può spaziare. Ideali, comunque, sono quei vini profumati come il Traminer”, chiarisce Simbula.

COME USARE I VINI BIANCHI
La ricerca è appena iniziata e le opportunità da scoprire ancora tante. Qualche spunto? Un’idea è quella di utilizzarli come ingrediente dopo averli aromatizzati. “Per esempio, se mettiamo in un mixing glass del vino bianco fermo insieme a miele, whisky, delle spezie e un liquore creeremo una sorta di rivisitazione del vermouth”, osserva Flavio Angiolillo. Che al suo Mag prepara un drink con vino bianco, caffè, amaro di Farmily, scotch whisky e vermouth. Ma i vini fermi bianchi si possono anche sperimentare in purezza come ingredienti per drink originali e, magari, dal forte connotato locale.

Carlo Simbula

GLI ERRORI DA EVITARE 
1) Improvvisare: è essenziale conoscere la materia prima
2) Spiazzare il cliente: la ricerca è il motore dell’evoluzione, ma deve essere concreta e in linea con i gusti del consumatore 

PERCHÉ CREARE DEI COCKTAIL USANDO IL VINO 
1) Riducono considerevolmente il drink cost
2) Hanno una bassa gradazione alcolica (e quindi trainano i consumi perché sono come le ciliegie, uno tira l’altro)
3) Sono uno strumento per evitare di sprecare le bottiglie aperte

 

Wine cocktail: le ricette dei bartender italiani 

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