Il tartufo anche d’estate, ricette e dritte su come usarlo

Il tartufo? Un’eccellenza da proporre tutto l’anno. Perché, a seconda della tipologia, cresce e viene raccolto quasi senza soluzione di continuità. E anche d’estate. Parola di T&C, azienda di Aqualagna, centro dell’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, con una tradizione plurisecolare di ricerca, produzione e commercializzazione del tubero più famoso. La quale sta portando il “verbo” del tartufo anche estivo in giro per fiere e manifestazioni grazie a un food truck attrezzato.
Nero e rugoso, dal sapore più simile al fungo, costa meno dei “fratelli” autunnali e invernali, bianco pregiato e nero di Norcia, è più diffuso (“se nel loro habitat ideale, i boschi di querce, noccioli e lecci, si trova un estivo ogni 50 metri o anche meno, quando va male per un bianco bisogna percorrere anche 2 chilometri” spiega Alessandro, cavatore e allenatore di cani della zona, mentre  il suo “campione” glie ne riporta in 20 minuti una decina scavati su una porzione di dirupo di un centinaio di metri). Dunque, costa meno e risulta più “democratico”. Ma ha anche un gusto meno deciso, ed è dunque meglio tollerato da chi non ama i sapori forti.

Un originale finger food
Già, perché il tartufo che normalmente viene associato a costosissimi piatti da haute cuisine, o al limite a specialità tipicamente autunnali come i tagliolini o le uova, può anche diventare un originalissimo piatto da proporre al bar, magari come apericena.
Veloce, dal costo contenuto ma di sicuro impatto. E magari anche vegan chic, come alcune delle ricette riportate qui sotto, creazioni dello chef Daniele Curzietti.

POLPETTINE DI RICOTTA CON TARTUFO ESTIVO ESSICCATO
Ingredienti per 4 persone:
280 gr ricotta vaccina
15 gr parmigiano reggiano
20 gr polvere di tartufo estivo essiccato
sale q.b.
Mescolare insieme alla ricotta, il parmigiano reggiano e il sale, con le mani realizzate delle piccole polpettine.
Una volta pronte immergerle nella polvere di tartufo estivo essiccato.
Adagiare le polpettine di ricotta in piccoli contenitori da finger food, aggiungendo l’insalata verde precedentemente  tagliata a strisce sottili.

GAMBERETTI IN SALSA VEGANA CON TARTUFO ESTIVO FRESCO
Ingredienti per 4 persone:
20 gamberetti
20/25 gr tartufo estivo fresco
Per la maionese:
20 cl di latte di soia
5 gocce di limone
500 ml di olio di semi di girasole
Eliminare il carapace dai gamberetti e sbollentarli in acqua con limone e sale.
Mettere 20 cl di latte di soia, 5 gocce di succo di limone e 500 ml di olio di semi in un minipimer e frullare fino al raggiungimento della consistenza che si desidera.
Prendere un vassoio da finger food, distribuire la maionese con una sac à poche e adagiare i gamberetti.
Infine decorare con una scaglietta di tartufo estivo fresco.

FIORI DI ZUCCA FRITTI CON MIELE AL TARTUFO
Ingredienti per 4 persone:
12 fiori di zucca
100 gr di miele al tartufo
500 gr di farina
250 ml acqua fredda
sale q.b.
olio di semi di arachidi
Preparare la pastella con acqua e farina, avendo cura di non formare grumi.
Aggiungere 4 cubetti di ghiaccio. Passare i fiori di zucca nella pastella e, a seguire,  friggerli in abbondante olio di arachidi bollente.
Una volta fritti appoggiarli sopra la carta assorbente per asciugarli leggermente, infine adagiarvi sopra il miele al tartufo. Servire caldi.

POMODORINI FARCITI CON LA TARTUFATA
Ingredienti per 4 persone:
16 pomodorini ciliegini
salsa tartufata
Spaccare i pomodorini a metà e farcirli con la tartufata a piacere.

 

UN PRODOTTO CONSERVATO IN MILLE FORME: ECCO COME UTILIZZARLE

Dal surgelato, in scaglie o intero, alle salse, sorto sale ma anche in salamoia. Sono davvero tante le forme nelle quali è conservato il tartufo, estivo e non. È utile conoscerle per impiegarle al meglio. Ecco le “dritte” del team di t&c.

TARTUFATA: è una salsa pronta che unisce, funghi champignon di altissima qualità e tartufo estivo al 5% amalgamati ad altri prodotti Per l’HoReCa sono a disposizione grammature da 500 e 800 grammi. Va utilizzata allungata con  brodo, olio, burro o panna a seconda dei gusti, facendo attenzione a non scaldarla o cuocerla troppo, perché il profumo del tartufo viene esaltato a basso calore ma può disperdersi se il calore è troppo intenso. Si calcola una quantità di 20/30 grammi a persona.
Modalità d’uso: primi piatti a base di pasta all’uovo o riso, omelette, carni bianche che ne esaltano il sapore, crostini caldi e finger food estivi abbinati a verdure o formaggi freschi leggeri come ricotta. Interessante per farciture e ripieni di primi piatti o arrosti.

SALSA NATURALE AL TARTUFO: assolutamente priva di aromi, è una salsa composta di burro, panna, farina, parmigiano reggiano e tartufo bianchetto. Può essere abbinata al tartufo fresco. Modalità d’uso: Utilizzo e dosi simili alla Tartufata.

CREMA IN PUREZZA DI TARTUFO BIANCO: il livello più elevato nel mondo delle salse, è realizzata con la macinatura del tartufo a cui si aggiunge olio di oliva che aiuta a trattenere maggiormente il profumo. Può essere utilizzata da sola dopo la diluizione con brodo, olio, burro oppure abbinata al tartufo fresco o ad altri tartufi conservati (fette, intero).
Mentre il tartufo fresco è una guarnizione al piatto, la crema in purezza è la base per la preparazione del piatto.
Modalità d’uso come la tartufata, ma trattandosi di crema preziosa le dosi consigliate sono di 10/15 grammi a persona .

SALE AL TARTUFO ESTIVO: Prodotto composto da sale marino e tartufo estivo macinato ed essiccati.
Modalità d’uso: sostituisce il sale comune per salare carne e pesce alla griglia, e in inverno carni e verdure bollite.