Federcuochi: “Per gli chef serve una certificazione con regole precise”

Una norma di certificazione dei cuochi, come già esiste in America e in Inghilterra, con delle regole precise sui loro compiti e su come compierli tutelando la salute dei consumatori. E’ quanto si propone di fare Federcuochi, secondo quanto ha riferito il portavoce della federazione Alessandro Circiello, intervenendo durante la trasmissione Mi Manda Rai3.

Al centro del programma, un’inchiesta sull’acrilammide, sostanza cancerogena che si forma quando si friggono o abbrustoliscono gli alimenti. “La cucina è anche una chimica intuitiva. Le patate da friggere normalmente si lasciano nell’acqua perché sono cariche di amido, in acqua l’amido fuoriesce e la patata a contatto con l’olio ha una reazione minore. Chiaramente è fondamentale la temperatura dell’olio, dobbiamo friggere a 170 gradi. Nella ristorazione professionale le friggitrici di nuova tecnologia sono impostate a massimo 170 gradi, temperatura che evita la formazione di acrilammide“, ha spiegato Circiello.

Secondo quanto emerso nel corso della trasmissione, la maggior parte degli addetti alla somministrazione non conosce questa sostanza e i danni da essa provocati, poiché oltre ad essere cancerogena è anche neurotossica. E sempre a proposito di acrilammide, da parte dell’Unione europea è arrivata a tutti i Paesi membri l’indicazione di accentuare e intensificare quello che è lo studio e il monitoraggio, anche per arrivare poi a condividere quelle che possono essere delle soglie minime di riferimento.

Nel nostro Paese – ha ricordato nel corso del programma il sottosegretario al ministero della Salute Andrea Costail problema deve essere affrontato almeno sotto 3 livelli diversi, quello industriale, tutti i produttori hanno dei riferimenti e su questo vengono effettuati anche dei controlli, poi c’è il tema legato all’attività domestica e alla ristorazione. Un tema molto complesso anche perché non è facile individuare delle soglie minime, ogni alimento reagisce in maniera diversa e quindi ha soglie diverse”.

In attesa, come ha concluso il sottosegretario – che trovi attuazione l’idea di inserire tra le varie etichettature dei prodotti alimentari anche la presenza di acrilammide.