Non è il solito libro di ricette e neanche l’autobiografia celebrativa di uno chef. “Scaletta. Vent’anni di arte e buona cucina a Milano”, edito da Marsilio e presentato lo scorso 3 febbraio a Milano con la partecipazione di Gianni Mura e Laura Panno, parla di un ristorante, di una città, di un’epoca e della gente che la popolava.  

Il ristorante Scaletta fu aperto nel 1977 di fronte alla stazione Porta Genova di Milano da Pina Bellini, nota come la prima chef donna. Nel 1983 ottenne due stelle Michelin, ma Pina Bellini lo lasciò nei primi anni 90. Così Gianni Mura ha ricordato Pina Bellini nel libro “Non c’è gusto: Tutto quello che dovresti sapere prima di scegliere un ristorante” (minimum fax, 2015): «La Pina veniva da Decima in Persiceto, rima di sette figli. Il padre, muratore, chiarì subito che di soldi per studiare non ce n’erano. E così a quindici anni lei, che già aveva imparato come tutte le giovani emiliane a tirare la sfoglia, partì per Milano come sfoglina. E fece carriera, in un ambiente molto maschilista. Nel 1983 Time la indicò portabandiera della nuova cucina italiana, la definì creativa. Aggettivo che lei respingeva: “Sono i poeti, i musicisti, gli artisti quelli che creano. Io ho solo esperienza e un po’ di fantasia”. Mai scritto un libro con le sue ricette, e sì che glielo avevano chiesto in tanti. “La cucina vuole il suo tempo e non me ne resta per scrivere”».

Scaletta è stato un luogo storico: crocevia di artisti, intellettuali e bon-vivant ha segnato un’epoca importante per la cucina italiana. Il ricordo di un’atmosfera e delle persona che contribuivano a crearla, rivive oggi nella pagine di questo libro di Marsilio. Una ricca selezione di disegni, stampe, grafiche, fotografie lasciate in ricordo ai proprietari dagli avventori (da Arnaldo Pomodoro a Mimmo Paladino, da Keith Haring a Andrew Lloyd Webber, da Giuseppe Ungaretti a Ottavio Missoni) assieme a una piccola raccolta di ricette e ad alcuni testi di amici/autori (Gianni Mura, Ornella Vanoni, Attilio Locci, Giovanna Villa, Laura Panno, Bruno Cavallone) ricostruisce un pezzo di Milano e d’Italia.

Dal 2008, il ristorante di Porta Genova è tornato, sotto nuova gestione, a chiamarsi La Scaletta. La cucina è ora guidata dallo chef Marco Badalucci.

Scaletta. Vent’anni di arte e buona cucina a Milano

Marsilio Editori

208 pagine con 270 illustrazioni a colori e in bianco e nero

Euro 40

PANE E CULTURA

Una rubrica di Giuliano Pavone

A chi dice che con la cultura non si mangia rispondiamo proponendo settimanalmente un’esperienza che mette in relazione in modo profittevole e innovativo il mondo della cultura e dello spettacolo da un lato e quello del pubblico esercizio dall’altro. Format, eventi, libri e personaggi per cibare il corpo e la mente.

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