Può esistere un biologico al 100% e che cosa può rappresentare? La risposta è arrivata nel corso di un convegno organizzato lo scorso 21 gennaio all’ultima edizione di Sigep, Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè, a Rimini. Grazie alla partecipazione di tutti i rappresentanti di filiera, è stato possibile fare chiarezza su un settore, quello del biologico, in cui ancora perdurano accanto alla verità errate credenze. Il focus era dedicato ai grani e alle farine, proprio nel corso della manifestazione che raccoglie in un contesto altamente professionale esperti da tutto il mondo.
Promotore dell’evento è stato Molino Naldoni, eccellenza produttiva nazionale, in occasione del lancio del brand Farinaria, linea 100% bio realizzata in un mulino esclusivamente dedicato a tale produzione, ottenuta da grani nazionali e a km 0, fugando il rischio di cross contaminazione e certificando questa filiera biologica che rappresenta un unicum nel panorama nazionale.

Ad aprire i lavori è stato il Presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani Gino Fabbri, vera istituzione nel campo della pasticceria, riconosciuto come il padre della pasticceria Italiana. E’ stato proprio il Maestro Fabbri a porre l’accento sui falsi miti che ancora oggi sono presenti nelle convinzioni del vasto pubblico. “La richiesta di qualcosa di sano e buono è in crescita e in molti chiedono paste bio, ma è fondamentale che gli operatori si accertino delle materie prime utilizzate. Non per forza un semi lavorato, come la farina, deve essere considerato come qualcosa di negativo, ma è necessario che gli addetti ai lavori si facciano parte responsabile nella realizzazione dei prodotti e dell’offerta, perché non basta un componente certificato a rendere il prodotto finito meritevole di tale titolo. Ecco perché l’industria deve supportare questa richiesta e fornire ai trasformatori prodotti che possano aiutarli in quello che deve diventare un impegno di filiera”.

Gli interventi tecnici successivi hanno analizzato i diversi aspetti che dal campo arrivano fino alla tavola e nei piatti dei consumatori. Se infatti il mercato mondiale che guarda al made in Italy come garanzia di qualità e sicurezza alimentare, occorre un impegno di tutti nel conseguimento di un risultato garantito, come ha voluto dimostrare Molino Naldoni con “Farinaria”. “La richiesta di prodotti biologici è in crescita e la sfida è grande, ma non impossibile, specie per l’Italia che si dimostra molto sensibile in questo ambito”. Con queste parole Gabriele Bindi – divulgatore ambientale, giornalista e autore di “Grani Antichi, una rivoluzione dal campo alla tavola” ha illustrato i trend generali del mercato biologico in Italia e nel mondo, confermando come il biologico non sia solo una possibilità, ma una vera e propria opportunità per il Paese e per tutta la filiera agroalimentare.

A confermarlo è stato anche Diego Scudellari – Agronomo per Grandi Colture Italiane che ha posto l’accento sull’effettiva sostenibilità di un sistema, quello biologico, che può coniugare la riduzione dell’impatto ambientale con una buona resa dei raccolti. “Rispetto all’uso di chimica e formule intensive di sfruttamento del suolo, una gestione innovativa e tecnologica può ovviare alle necessità della filiera. Esistono casi concreti e l’esempio di Molino Naldoni testimonia come si possano avere eccellenze qualitative a prezzi sostenibili anche per i produttori. Indubbiamente comporta scelte impegnative, ma il risultato finale è certamente una garanzia non solo in termini di qualità, ma anche di buone pratiche di filiera a tutela dell’ambiente e del consumatore”.

Dello stesso avviso anche Giovanni Dinelli – Professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università di Bologna che nell’esporre gli sforzi della ricerca e dell’ambiente accademico nell’ottenimento di processi evoluti nel biologico ha confermato come “ Creare una filiera consapevole e sempre più evoluta in ambito biologico non è affatto impossibile. Il ricambio generazionale sta sensibilizzando tutta la filiera e il bio risponde perfettamente alla richiesta di un pubblico sempre più evoluto. Un approccio produttivo, quello biologico, che non solo è realizzabile, ma anche economicamente conveniente, perché consente un notevole risparmio nel modello di coltivazione, di gestione dell’ambiente e salvaguardia della salute dell’ecosistema così come delle persone. Con ciò non si intende demonizzare ciò che non è biologico, ma indubbiamente un approccio evoluto è il futuro e occorre andare in quella direzione”.

A confermarlo sono state le parole stesse di Alberto Naldoni, Titolare del Molino Naldoni che ha permesso di conoscere una realtà plurisecolare in grado di compiere scelte importanti che oggi sono la riprova di una responsabilità aziendale ampiamente riconosciuta dal pubblico. “Abbiamo deciso di dedicare una parte della nostra produzione al biologico nel momento in cui siamo stati certi di garantire il risultato e certificarlo. Ormai prossimi all’apertura del nuovo stabilimento di Faenza (RA) in grado di macinare 280 tonnellate di grano tenero al giorno, abbiamo decido di convertire il nostro attuale molino di Marzeno, frazione di Brisighella (RA) ad una produzione 100% biologica, certificata, realizzata da grani nazionali, di cui un 30% romagnoli. Non volevamo cross contaminazione e assicurare un impianto completamente dedicato solo a questa filiera. Per noi la qualità è anche questo, non soltanto la bontà, ma anche la sicurezza e la garanzia di offrire un prodotto di altissimo livello anche dal punto di vista della filiera che lo ha portato dalle coltivazioni alle mani di chi lo lavorerà e gusterà”.

Il convegno è stata l’occasione per presentare in anteprima il nuovo marchio, “Farinaria” che rappresenterà la nuova linea, caratterizzata da questo modello produttivo unico nel suo genere e di presentare Federica Barea, nuova responsabile commerciale del bio made in Molino Naldoni. A completare il ricco panel di ospiti è stato il rinomato chef Rino Duca, Patron dell’Osteria Il Grano di Pepe di Ravarino, da anni votato a una cucina dove gusto e qualità si fondono in piatti che guardano alla salubrità degli ingredienti. “Coltivo le verdure che propongo in tavola e preparo il pane nel mio ristorante. Cresce la richiesta di mangiare bene e sano, non solo per moda, ma per un reale cambiamento del pubblico. Abbiamo una grande responsabilità verso i nostri clienti ed è per questo che ho scelto di produrre in casa le materie prime di cui mi avvalgo. Sentire il profumo del pane appena sfornato, trovare nell’orto le verdure con il sapore caratteristico che mantengono appena colte è un gesto d’amore verso la cucina e verso il pubblico. Poter avere materie prime di qualità, buone e sane ci permette non solo di cucinare meglio, ma di esporre la cultura di una buona tavola, in cui il rispetto per i prodotti implica un rispetto per la natura, l’ambiente, le persone, a vantaggio di tutti e di preservare il nostro domani e di coloro che verranno”.

A confermare coi fatti quanto spiegato nel corso del convegno, Molino Naldoni ha organizzato una degustazione di pizza realizzata con farina naturalmente biologica, permettendo così di percepire i tanti valori aggiunti assicurati di un modello produttivo d’eccellenza.