03 Settembre 2013

C'è cappuccino e cappuccino


C'è cappuccino e cappuccino

Una breve guida per servire un cappuccino a prova di degustazione.

Siamo proprio certi che i cappuccini che prepariamo ogni mattina soddisfino pienamente i nostri clienti che si accingono a cominciare la giornata di lavoro?
Una mano utile a scoprirlo può giungere dalla degustazione professionale, non perché il consumatore medio sia un professionista (ma certamente ha capacità di discernere i gusti), ma perché conoscere quali sono gli aspetti ritenuti cruciali nelle degustazioni professionali può essere molto utile per il continuo miglioramento. In questo senso ci vengono in soccorso alcuni passi tratti dal capitolo “La degustazione del cappuccino” del libro Cappuccino Italiano Latte Art di Franco & Mauro Bazzara (giunto alla seconda edizione, www.planetcoffee.it).  Anche perché, ammoniscono gli autori,  è alquanto errato pensare di nascondere al consumatore una mediocre miscela di caffè sperando di coprire i suoi difetti solo con latte e zucchero. Neppure un magnifico decoro della Latte Art potrà ingannare tutti i sensi assieme.

Multisensorialità alla prova
Condizione preliminare per valutare il cappuccino è accertarsi che i parametri base per la preparazione della ricetta siano stati adempiuti correttamente, in modo tale da poter compiere eventuali confronti e considerazioni sulla sola base delle caratteristiche del prodotto (25 ml di espresso perfetto in 25 secondi, 125 ml di latte montato a crema, tazza bianca da 150 ml, temperatura gradevole, ecc.).
In genere il cappuccino va testato appena pronto, caldo e senza zucchero, onde evitare di compromettere il suo profilo sensoriale.Per prima cosa l’analisi viva della tessitura della schiuma (o meglio la crema di latte) si può valutare se il cappuccino è stato preparato in modo corretto. L’analisi visiva non riguarda solo la tessitura della crema di latte, ma anche il suo aspetto – la crema bianca con una leggera sfumatura di espresso ai bordi della tazza – e il suo spessore, la consistenza e la durata
Si passa poi all’analisi olfattiva. Gli odori e i profumi percepiti per via olfattiva diretta, in confronto al caffè espresso - si legge nel volume - nel cappuccino risultano più deboli. Un fenomeno dovuto alla spessa e abbondante barriera formata dalle minuscole bollicine d’aria intrappolate nella schiuma che limitano la dispersione degli aromi volatili. Le tazze vanno valutate a livello quantitativo, inteso come ampiezza dello spettro degli aromi e dell’intensità degli stessi, ma in modo particolare sotto l’aspetto qualitativo, per scoprire la finezza, la varietà, la complessità e la pulizia dell’aroma o gli eventuali difetti che vanno a sollecitare in maniera inequivocabile il nostro odorato.
Ma è l’aspetto gustativo la sintesi che rivela la correttezza delle riflessioni suggerite dalle precedenti verifiche visive e olfattive, tenendo presente che nella stessa valuta, oltre alla sensazione termica e tattile, anche l’importante aspetto delle sensazioni retrolfattive. Un cappuccino corretto deve trasferire un’armonia gusto-olfattiva tra espresso e latte, ossia è indispensabile che l’aroma e il gusto dei due elementi si possano riconoscere in modo nitido e senza anomalie.
Il cappuccino, poi deve essere piacevolmente caldo. Una temperatura del latte esageratamente alta o troppo bassa non solo rende il cappuccino meno appetibile ma ostacola la percezione odorosa, non permettendo alle molecole aromatiche di liberarsi e raggiungere l’olfatto.
Anche l’aspetto tattile non va sottovalutato. Non c’è cappuccino senza espresso ma nemmeno senza la cremosità del latte perfettamente montato. Una delle regole auree del cappuccino ben fatto consiste nel principio base secondo cui ogni sorso deve comprendere una porzione di schiuma e di liquido ben mescolate assieme.
Nella seconda fase gustativa, quando si sorseggia il cappuccino, entra in gioco nuovamente il senso dell’olfatto.
L’azione si compie nel momento in cui le molecole volatili imprigionate nel caffè e nel latte, per effetto del calore, del movimento e dell’aumento della superficie di evaporazione del liquido, che viene a distribuirsi su tutta la lingua, si liberano le sensazioni retri olfattive che completano l’analisi gustativa.

TAG: CAPPUCCINO,ANALISI SENSORIALE

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

25/07/2025

Si sono aperte le iscrizioni al Premio Lady Amarena Italia 2025, appuntamento che vede protagoniste le barlady provenienti da tutta Italia e ne celebra lo stile, la creatività e la...

24/07/2025

Dopo aver portato in giro per l’Italia l’atmosfera e i valori del brand, il Chillinguito Tour di Boem si prepara all'ultima tappa fissata per venerdì 25 luglio al Chillin’guito, presso il...

24/07/2025

Pasta Armando arriva nella cucina dei professionisti con una nuova linea dedicata al foodservice. Con il suo grano 100% italiano, la trafilatura al bronzo e la certificazione “Metodo zero residui...

24/07/2025

L’estate è iniziata con segnali positivi per il mercato del food service. E' aumentata, infatti, la domanda di prodotti stagionali e ad alta rotazione, sostenuta dal ritorno del turismo, dagli...

 









Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

La 23ª edizione del TrendTalk firmato Rational ha messo al centro il futuro della ristorazione aziendale. A guidare il confronto è stato Michael Jones di 1473 Media, moderatore di un panel di...


Nel settore Horeca le donne sono sempre più presenti in ruoli operativi - come in sala, alla reception o in cucina - ma restano ancora sottorappresentate nei...


Sì è conclusa la “Coffee Routes – Brasile 2025”, un viaggio formativo che ha coinvolto un gruppo di soci e professionisti SCA Italy tra le piantagioni di Carmo de Minas dal 6 al 12...


Venezia, città fondata sull’acqua, si è trasformata per un giorno in manifesto di una rivoluzione. Non parliamo di un nuovo distillato o di un’ennesima moda effimera, ma di frutta e verdura che...

A cura di Rossella De Stefano


Nuove nomine in Federvini: il Consiglio della federazione ha nominato Gabriele Castelli come Direttore e Francesca Migliarucci sua vice. Entrato in federazione nel 2020, Castelli ha...


La 23ª edizione del TrendTalk firmato Rational ha messo al centro il futuro della ristorazione aziendale. A guidare il confronto è stato Michael Jones di 1473 Media, moderatore di un panel di...


Nel settore Horeca le donne sono sempre più presenti in ruoli operativi - come in sala, alla reception o in cucina - ma restano ancora sottorappresentate nei...


Sì è conclusa la “Coffee Routes – Brasile 2025”, un viaggio formativo che ha coinvolto un gruppo di soci e professionisti SCA Italy tra le piantagioni di Carmo de Minas dal 6 al 12...


Venezia, città fondata sull’acqua, si è trasformata per un giorno in manifesto di una rivoluzione. Non parliamo di un nuovo distillato o di un’ennesima moda effimera, ma di frutta e verdura che...

A cura di Rossella De Stefano


I VIDEO CORSI











I LUNEDÌ DI MIXER

Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...



È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2025 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top