Caffè, a Host 2015 riflettori puntati sulla formazione

Riflettori puntati sulla formazione ieri pomeriggio durante l’incontro interamente dedicato al caffè andato in scena ad Host 2015. Il convegno – il terzo di otto appuntamenti, o meglio di otto “Capsule”, organizzati da CPC – Consorzio Promozione Caffè nel corso della manifestazione – ha infatti sottolineato l’importanza di un percorso di specializzazione per chi opera nel mondo del caffè, illustrando attraverso gli interventi dei relatori la vasta offerta attualmente presente sul mercato. «Dal 2011 – ha raccontato Paul Stack, presidente di Scae Europe – abbiamo istituito il “Coffee Diploma System”, un sistema certificato articolato in 6 diversi moduli (introduction to coffee, green coffee, sensory skills, brewing, barista skills e roasting), a loro volta strutturati in 3 livelli (foundation, intermediate e professional) che per essere superati richiedono un esame conclusivo. Un sistema complesso, quindi, che ci sta dando però grandi soddisfazioni: nel 2011 i diplomati sono stati 1000, in questo 2015 saranno invece 22.000. E di pari passo con questo incremento si è mosso naturalmente anche il corpo docenti, passato da 212 unità del 2011 alle attuali 680».

«In questi ultimi due anni – ha aggiunto Naomi Costantini, funzionario Istituto Italo Latino-Americano (IILA) cui fanno capo oltre all’Italia 20 Paesi dell’America Latina produttori di materie prime – abbiamo organizzato 4 edizioni della nostra Scuola italiana del caffè, di cui due con il contributo finanziario del Comitato Italiano del Caffè. La scuola prevede docenze gratuite, visite agli impianti di produzione, attività di formazione e assaggio nei training center. A questa iniziativa si affiancano poi i corsi di pre e post raccolta nei Paesi produttori dell’America latina nati con l’obiettivo di migliorare le tecniche di produzione fornendo anche attrezzature e tecnologie italiane».

«Fin dal 1998 – ha poi spiegato Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano – investiamo nella formazione dei baristi, che consideriamo, insieme alla certificazione di prodotto, il mezzo principale per la difesa della qualità in tazza e quindi del consumatore. Nel corso di questi anni abbiamo infatti preparato 9.000 baristi grazie a 160 trainer e qualificato centinaia di bar. Un risultato determinato, senza dubbio dalla competenza tecnica dei nostri docenti. Ma non solo. La capacità di trasferire nozioni non è infatti più sufficiente. E’ invece determinante che i trainer siano in grado di modulare il modo di trasferire i contenuti in relazione alle singole classi di allievi. Un traguardo per nulla scontato, non solo a causa di un atteggiamento non sempre aperto dei trainer, ma anche per la sempre più diffusa ritrosia relazionare che caratterizza le giovani generazioni. Nel caso poi, ci si trovi a insegnare all’estero, è fondamentale anche ricorrere alla mediazione culturale così da adottare le giuste modalità di trasferimento della conoscenza in funzione del contesto in cui si opera. In Giappone, per esempio, mediamente gli studenti sono più attenti e precisi degli italiani, tanto che di norma per svolgere lo stesso programma occorre il 30% in meno del tempo richiesto nel nostro Paese. E’ per contro vero anche l’allievo nipponico ha pretese molto più alte nei confronti del docente. Il che equivale a dire, quindi, che pur trattando lo stesso argomento, ogni corso deve oggi essere diverso dall’altro».

Passando dalla teoria alla pratica, il convegno ha anche dato spazio a una case history di successo: quella di Lino Alberini, patron e fondatore di Misterlino Officina Lana caffè, catena di caffetterie dove coabitano in modo creativo scaffalature di gomitoli di lana colorata e gustosi caffè. «Il caffè – ha detto – rappresenta, dal mio punto di vista un mezzo attraverso il quale attrarre il cliente nel bar. Uno pretesto per indurre poi l’avventore a comprare tutt’altro. Il problema è individuare il giusto abbinamento. Storicamente il primo binomio ad avere avuto successo è quello composto da bar e libri, ma molti altri sono gli accoppiamenti praticabili. Abbinamenti, cioè, in grado di generare mutui vantaggi e rendere economicamente sostenibili attività che non lo sarebbero singolarmente. Oltre ai gomitoli di lana e cotone, penso, per esempio, alle lavanderie o ancora alla consegna di pacchi frutto di acquisti effettuati sul web».