webinar

08 Dicembre 2021

Alessandro Borghese Kitchen Sound: fiore di visciole. VIDEO

di Stefano Fossati


Alessandro Borghese Kitchen Sound: fiore di visciole. VIDEO

La nuova stagione di Alessandro Borghese Kitchen Sound su Sky Uno e Mixer Planet.

Ospite: Sal De Riso

FIORE DI VISCIOLE

COSTO: basso
TEMPO: medio
DIFFICOLTÀ: media

Ingredienti:
Per Pan di Spagna al cacao:
300g Uova
150g Zucchero
75g Farina
75g Cacao
Ingredienti per panna montata:
500g Panna (36%)
50g Sciroppo di Zucchero
5g Kirsh 50% Vol.
Per inzuppitura all’amarena:
125g Acqua
38g Zucchero semolato
125g Kirsh 50% Vol.
125g Succo di amarena
Per mousse al cioccolato fondente:
125g Latte
12,5g Sciroppo di glucosio
115g Cioccolato fondente 64% Manjari
60g Cioccolato fondente 70% Guanaja
2,5g Gelatina in polvere
10g Acqua
250g Panna zuccherata 50%
12,5g Zucchero per panna
Per glassa all’amarena:
50g Zucchero
50g Destrosio
75g Glucosio 60 D.E.
95g Sciroppo di amarene (58°Brix)
140g Panna 35% M.G.
0,5g Colorante rosso idrosolubile
9g Gelatina in polvere
27g Acqua
25g Cioccolato fondente 70%
0,5g Sale
150g Gelatina neutra

Preparazione:
Per il Pan di Spagna:
Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato. Cottura in forno a 165 ° c per 25 minuti.
Per la panna montata:
Montare la panna con lo sciroppo di zucchero e il Kirsh.
Per l’ inzuppitura all’amarena:
Bollire l'acqua con lo zucchero per 30 secondi. Unire il succo di amarene e il Kirsh. Raffreddare. Per la mousse al cioccolato fondente: portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio.
Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione.
Unire la gelatina sciolta precedentemente reidratata con l'acqua e mixare di nuovo.
Quando il composto raggiunge la temperatura di 30° C, unire la panna semimontata.
Per la glassa all’amarena:
Cuocere tutti gli ingredienti tranne il cioccolato fondente, la gelatina e la gelatina neutra. Portare a una temperatura di 100°C e lasciar bollire per 3 minuti. Raffreddare la glassa a 60°C e unire la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda, il cioccolato fondente e la gelatina neutra. Mixare e lasciar raffreddare la glassa.
Per finire:Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare.
Glassare ad una temperatura di 30/32 gradi.

Guarda le altre puntate di Alessandro Borghese Kitchen Sound andate in onda su Sky Uno

TAG: SAL DE RISO,SKY,ALESSANDRO BORGHESE,ALESSANDRO BORGHESE KITCHEN SOUND,FIORE DI VISCIOLE

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

25/07/2025

Si sono aperte le iscrizioni al Premio Lady Amarena Italia 2025, appuntamento che vede protagoniste le barlady provenienti da tutta Italia e ne celebra lo stile, la creatività e la...

24/07/2025

Dopo aver portato in giro per l’Italia l’atmosfera e i valori del brand, il Chillinguito Tour di Boem si prepara all'ultima tappa fissata per venerdì 25 luglio al Chillin’guito, presso il...

24/07/2025

Pasta Armando arriva nella cucina dei professionisti con una nuova linea dedicata al foodservice. Con il suo grano 100% italiano, la trafilatura al bronzo e la certificazione “Metodo zero residui...

24/07/2025

L’estate è iniziata con segnali positivi per il mercato del food service. E' aumentata, infatti, la domanda di prodotti stagionali e ad alta rotazione, sostenuta dal ritorno del turismo, dagli...

 









Iscriviti alla newsletter!

I PIÙ LETTI

La 23ª edizione del TrendTalk firmato Rational ha messo al centro il futuro della ristorazione aziendale. A guidare il confronto è stato Michael Jones di 1473 Media, moderatore di un panel di...


Nel settore Horeca le donne sono sempre più presenti in ruoli operativi - come in sala, alla reception o in cucina - ma restano ancora sottorappresentate nei...


Sì è conclusa la “Coffee Routes – Brasile 2025”, un viaggio formativo che ha coinvolto un gruppo di soci e professionisti SCA Italy tra le piantagioni di Carmo de Minas dal 6 al 12...


Venezia, città fondata sull’acqua, si è trasformata per un giorno in manifesto di una rivoluzione. Non parliamo di un nuovo distillato o di un’ennesima moda effimera, ma di frutta e verdura che...

A cura di Rossella De Stefano


Nuove nomine in Federvini: il Consiglio della federazione ha nominato Gabriele Castelli come Direttore e Francesca Migliarucci sua vice. Entrato in federazione nel 2020, Castelli ha...


La 23ª edizione del TrendTalk firmato Rational ha messo al centro il futuro della ristorazione aziendale. A guidare il confronto è stato Michael Jones di 1473 Media, moderatore di un panel di...


Nel settore Horeca le donne sono sempre più presenti in ruoli operativi - come in sala, alla reception o in cucina - ma restano ancora sottorappresentate nei...


Sì è conclusa la “Coffee Routes – Brasile 2025”, un viaggio formativo che ha coinvolto un gruppo di soci e professionisti SCA Italy tra le piantagioni di Carmo de Minas dal 6 al 12...


Venezia, città fondata sull’acqua, si è trasformata per un giorno in manifesto di una rivoluzione. Non parliamo di un nuovo distillato o di un’ennesima moda effimera, ma di frutta e verdura che...

A cura di Rossella De Stefano


I VIDEO CORSI











I LUNEDÌ DI MIXER

Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante...


Il Lunedì di Mixer è tornato. Ogni settimana un appuntamento fisso con le ricette (e i consigli) di Giacomo Fiume, founder di The World of Distillery, oltre che del ristorante Osteria San Giovanni...



È andata all'amaro Amara la medaglia d'oro della Spirits Selection del Concours Mondial de Bruxelles: il riconoscimento, ottenuto a due anni di distanza da quello al World Liqueur Awards, è frutto...


Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2025 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it
Privacy Policy

Top