5 “trucchi” dello chef Giovanni Chiodaroli per servire con gusto

È lui, Giovanni Chiodaroli, il giovane e talentuoso chef che cura la ristorazione serale del nuovo Ristorate Love it di via Rugabella a Milano. Già apprezzato per la pizza del campione del mondo Giorgio Sabbatini e per le specialità golose della caffetteria, il locale ha dunque fatto un passo ulteriore, ampliando l’offerta di gusto “Made in italy” a un nuovo livello.

Love IT è il primo Experience Store dedicato alla promozione e alla salvaguardia del Made in Italy. Il locale riunisce ristorante, pizzeria, caffetteria, gelateria e market
Love IT è il primo Experience Store dedicato alla promozione e alla salvaguardia del Made in Italy. Il locale riunisce ristorante, pizzeria, caffetteria, gelateria e market


Ispirati dai valori che da sempre distinguono il Dna e la filosofia Love IT – passione per la qualità, vocazione alla filiera corta, promozione delle eccellenze del territorio – i piatti del nuovo menù raccontano la vera anima della cucina italiana e si distinguono per il rispetto delle materie prime.

“La qualità degli ingredienti – spiega infatti Giovanni – incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta. Ecco perché la scelta delle migliori materie prime è fondamentale: l’acquisto diretto da aziende agricole con filiera produttiva controllata, la territorialità e la stagionalità sono le regole d’oro per una spesa di qualità”.

È d’obbligo, allora, carpirgli qualche segreto, qualche trucco del mestiere. E lui non si fa pregare…

  1. Partiamo dalla Pasta: Leggete con attenzione l’etichetta riportata sulla confezione: meglio scegliere pasta di grano italiano al 100% e macinato a pietra e a bassa temperatura per ridurre al minimo lo stress del chicco preservandone le proprietà nutrizionali, la consistenza e la tenuta in cottura. Infine, privilegiate la pasta a essicazione lenta e a bassa temperatura. Fra le farine privilegiate la semola di grano duro, che rende meglio in cottura.
  2. Ed eccoci al Riso: Vialone Nano e Carnaroli sono ideali per un risotto a prova di gourmet. Preparate un brodo vegetale, che salerete leggermente, mantenendolo a temperatura costante in semi-ebollizione.Tostare i chicchi di riso in modo da sigillarne i pori evitando quindi che rilascino troppo amido in cottura; a tostatura ultimata aggiungere il brodo fino a coprirli e proseguirne la cottura aggiungendo all’occorrenza altro brodo. La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Un consiglio? Fate attenzione agli ingredienti che aggiungete al risotto: abbassano la temperatura. Mantecate il risotto con il burro, lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario. La prova del nove? Durante la mantecatura il risotto dovrà avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica “onda”.

    Giovanni Chiodaroli
    Giovanni Chiodaroli
  3. La Carne non può mancare: Allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici e provenienza italiana sono solo alcune delle regole da tenere presenti per scegliere una carne genuina e di qualità. Per la cottura? Piastra molto calda, condimento leggero prima della cottura, evitando di salare la carne prima di cuocerla perché si rischia di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive. È importante, quindi, “sigillare” bene il taglio di carne con un’ottima rosolatura, ricordandosi, però, che la cottura deve rimanere al sangue – rossa all’interno, leggermente lucida all’esterno. Finita la cottura potete salare e aromatizzare la carne con timo, rosmarino, o, come amo particolarmente, aglio. Preferite il sale grosso a vista, che migliora l’effetto visivo del piatto e la sua percezione al palato. E poi un monito: “È importantissimo – precisa lo chef – valorizzare il nostro patrimonio zootecnico. Dobbiamo ritrovare, ad esempio, il piacere dell’acquisto diretto dal macellaio di quartiere o dai piccoli produttori locali”
  4. E neanche il pesce: Privilegiate il pesce che proviene dai mari italiani, come il pesce azzurro, evitando quello pescato in oceani a forte rischio di inquinamento, come il Pacifico. La regola vuole che il pesce sia lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo. Conditelo prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza, soprattutto al cuore del prodotto. Il condimento deve impreziosire in modo delicato il sapore del pesce e non coprirlo: ideali spezie quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico.
  5. Frutta e verdura, dulcis in fundo: La scelta di frutta e verdura andrebbe sempre basata sulla stagionalità dei prodotti e basata sui colori del periodo. Preferite prodotti a certificazione biologica, sinonimo di qualità della coltivazione e del terreno. Diffidate, infine, dei prodotti esteticamente troppo belli, con forme e colori spesso frutto di sofisticazioni. Importante: “Per acquistare frutta e verdura di qualità, consiglia Chodaroli -privilegiate la spesa dalle aziende agricole a vendita diretta o ai mercati locali, oppure iscrivetevi ai Gruppi di Acquisto Solidali più vicini a voi”.img_3089

 

 Qualche accorgimento

  • scolate la pasta due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione per mantenerla sempre al dente e subito dopo mantecatela con il condimento scelto in modo che la cremosità dell’amido rilasciato si unisca agli altri ingredienti.
  • salate l’acqua della pasta o del riso per l’insalata poco prima che arrivi ad ebollizione. Una volta salata aspettate che la temperatura dell’acqua torni intorno ai 100 gradi e poi buttare pasta.
  • evitate il dado per la preparazione dei brodi, scegliete invece ingredienti freschi e naturali
  • la carne si cuoce al sangue, punto. È più buona, succulenta, nutriente.
  • evitate di cuocere troppo frutta e verdura. Sono alimenti molto delicati, che poco si prestano allo stress del calore.