L'inflazione funzione ancora da freno per le imprese, rimandando di fatto la ripresa dell'intero comparto. Tra aumenti dei prezzi delle materie prime e il perdurare delle misure restrittive dovute alla pandemia, la "tempesta perfetta" che da oltre due anni si sta abbattendo sui pubblici esercizi continua a determinare una incertezza crescente tra gli imprenditori.

A dirlo è il Rapporto Ristorazione 2021 realizzato come ogni anno da Fipe-Confcommercio in collaborazione con Bain&Company e TradeLab. Dopo l’emergenza Covid, infatti, l’impennata dei costi di materie prime ed energia paralizza il settore: l’87% degli imprenditori ha registrato un aumento della bolletta energetica fino al 50% e del 25% per i prodotti alimentari.

Rimangono tuttavia contenuti gli aumenti dei prezzi ai consumatori: nel febbraio 2022 lo scontrino medio è salito solo del 3,3% rispetto a un valore generale dei prezzi aumentato del 5,7%. Il 56,3% di bar e ristoranti non prevede di rivedere a breve il rialzo dei propri listini prezzi.

L’impennata dei costi di gestione incide però sulle previsioni di crescita, con il 62% delle imprese che ritiene verosimile un ritorno ai livelli pre-crisi solo nel 2023. Incertezza che si acuisce a causa della minore propensione degli italiani a spendere in bar e ristoranti dovuta principalmente, secondo il 43% degli imprenditori, agli effetti del carovita e al perdurare di un indice di fiducia negativo.

Focus sul Green Pass

Il 72% delle imprese ha dovuto registrare qualche inconveniente, in particolare per la richiesta di esibizione del certificato. E' stato invece quasi irrilevante il numero di imprese sanzionate per non aver chiesto il certificato verde ai clienti (solo lo 0,8% è stata multata per l’omissione, a fronte di controlli estesi a oltre il 55% dei pubblici esercizi italiani).

Poche nuove imprese

Per il secondo anno consecutivo si conferma la forte frenata della nascita di nuove imprese, 8.942 nel 2021, a fronte di un’impennata delle cessazioni di attività, 23mila. Non solo, tra 2020 e 2021 le imprese che hanno chiuso i battenti sono state oltre 45mila. Per l’86% delle aziende, inoltre, il fatturato nel 2021 è ancora al di sotto dei livelli del 2019, complice anche il fatto che nel 2021 i consumi si sono ulteriormente ridotti di 24 miliardi di euro rispetto al 2019.

Emergenza lavoro

Il lavoro resta l’emergenza più grave generata dal Covid: 193mila occupati in meno nel settore della ristorazione rispetto al 2019, a cui si aggiunge la nota negativa che il 21% delle imprese lamenta di aver perso manodopera professionalizzata e formata. Per 4 imprenditori su dieci, poi, mancano candidati e competenze adeguate.

Le previsioni sulla ripresa

Quello che doveva essere l’anno della ripartenza, il 2021, ha mantenuto la promessa solo per il 16% delle imprese, i cui fatturati sono cresciuti ma senza mai superare la soglia del 10%. Per il 73% degli imprenditori, invece, il calo del volume di affari è stato verticale, a causa delle lunghe limitazioni e della conseguente contrazione dei consumi. Gli italiani, infatti, hanno speso oltre 24 miliardi di euro in meno nei servizi di ristorazione rispetto al 2019, equivalente al 27,9%. Naturale conseguenza di questa dinamica, e del relativo clima di sfiducia che si è sviluppato attorno al settore, è stata la scomparsa di 194mila posti di lavoro rispetto al periodo pre-covid.

Scarica qui il Rapporto Ristorazione 2021 elaborato dall'Ufficio Studi di Fipe-Confcommercio.