cocktail

14 Gennaio 2022

Grappa, il nuovo paradigma: tutte le novità di una bevanda bifronte

di Alberto Gerosa


Grappa, il nuovo paradigma: tutte le novità di una bevanda bifronte

La grappa è una bevanda bifronte: glaciale e, al contempo, ardente di spirito, spesso limpida e trasparente come l’acqua, talora ambrata come il miele; solitaria, eppure in grado di reggere molto bene la compagnia, inclusa quella del caffè; rude e tuttavia capace di grandi raffinatezze.

Sfugge alle categorizzazioni troppo facili, rifugge i luoghi comuni, le etichette le stanno strette, eccezion fatta per quelle che ne fregiano la bottiglia. Invece l’idea che ne hanno i più è anacronistica nella sua univocità, legata mediante un vincolo che parrebbe indissolubile a immagini di baite di montagna o raduni degli Alpini (absit iniuria verbis!). Il recente profilarsi di importanti novità all’orizzonte della grappa e delle tecniche di marketing in generale impone oggi più che mai un cambio di paradigma, del quale gli esercenti e i professionisti del servizio sono chiamati a divenire gli ambasciatori o, come si è soliti dire oggi, i facilitator. Vediamo insieme di quali novità stiamo parlando.

Innanzitutto, diversi produttori stanno affiancando alla proposta tradizionale linee più morbide, meno “coprenti”, ideali per la miscelazione, che vanno insomma a modificare la classica immagine associata al prodotto grappa. Una mossa, questa, che ha generato una polarizzazione tra gli addetti ai lavori. "Non colgo il senso di usare la grappa come base alcolica, per l’apporto di alcol ci sono altri prodotti di gran lunga meno costosi", dice ad esempio Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori, sottolineando però come, nello stesso, "esistono tempo notevoli prospettive di sviluppo in questa direzione per le aromatizzate".

Dall’altro Fabrizio Tacchi, brand ambassador del Gruppo Caffo, dichiara di lavorare in miscelazione con grappe anche ad alta gradazione, riuscendo a conservarne il carattere particolare che provvede solo a ingentilire attraverso qualche accorgimento: “Mi è capitato di usare una grappa di 50° e, per addomesticarne il gusto prorompente, ne feci un sour, un classico. Quando si usa per esempio un honey mix, già la presenza del miele va a rimodellare, a risistemare la grappa. La texture, poi, viene data da un emulsionante come può essere l’albumina. Il risultato è un after dinner molto gradevole”.

Questo nuovo percorso imboccato dalla grappa è valso nel 2020, all’intero settore, un importante traguardo: l’inserimento nella catalogazione dei circa 90 cocktail IBA di VE.N.TO, drink a base di grappa. Una bella soddisfazione se si considera peraltro che i 15 nuovi cocktail, tra cui figura VE.N.TO, sono definiti New Era Drinks, alla faccia di chi confina la grappa esclusivamente a un pubblico agé: “Non era mai avvenuto prima d’ora e può fungere da sprone per tanti bartender a replicare questa ricetta o anche a creare dei nuovi signature con il prodotto grappa”, è stato il commento di Fabrizio Tacchi. Oggi più che mai risulta inoltre necessario investire sulla formazione. Insegnando – e imparando – le tecniche di storytelling, declinato ovviamente sulla grappa e sui suoi racconti.

Secondo il già citato Luigi Odello, che tra le altre cariche riveste quella di cofondatore dell’Associazione Narratori del gusto, esistono tre modalità per agire in tal senso. La prima è portare la gente in distilleria (cavalcando anche l’onda del recupero delle eccellenze del territorio e dei mestieri d’arte), generando percorsi ludici nei quali la gente sperimenta i propri sensi; la seconda è raggiungere il mondo professionale e amatoriale attraverso seminari, eventi e il web; la terza si avvale di tutte le ulteriori forme possibili, dalla vendita a distanza ai post sui social.

A proposito dei social network, le nuove tecnologie sono indubbiamente un importante asso nella manica per gli esercenti. La rosa delle soluzioni disponibili è oggi molto ampia: dal tam-tam generato su Instagram, Facebook & Co., all’esclusività che promettono certe app in uso presso i cosiddetti secret bar. Ossia locali che guardano agli speakeasy del Proibizionismo ammantandosi di un’aura di esclusività, riservata ovviamente solo ai pochi eletti che ne conoscono indirizzi fisici e parole d’ordine più o me - no virtuali. Non vanno poi dimenticati gli strumenti che mettono in atto il marketing di prossimità, per esempio i pannelli digitali con contenuti e messaggi in grado di variare in funzione del contesto.

Qualunque sia la strategia adottata, la trasparenza risulta irrinunciabile, oggi più che mai. E non parliamo ora della trasparenza della grappa, ma di quella di bartender, ristoratori ed esercenti in genere, i quali devono dimostrare di conoscere alla perfezione il prodotto che propongono, nonché la filiera che lo ha fatto approdare alla propria mescita. Su questo il cliente non transige: una recentissima indagine di OpenText ha fatto emergere che il 56% dei consuma - tori italiani pretende la massima trasparenza sulla supply chain, in particolare sul rispetto da parte di tutte le sue componenti per la sostenibilità sociale e ambientale.

Per poter contare su tale consapevolezza, nove consumatori su dieci si dichiarano pronti a spendere senza battere ciglio più soldi, come altrettanto senza battere ciglio sono pronti a cambiare locale e/o etichetta se simili requisiti non vengono soddisfatti.

TAG: GRAPPA,MIXOLOGY,LUIGI ODELLO,FABRIZIO TACCHI,MIXER 341

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