Francesco D’Assisi Solimene è il bar manager dello storico Cafè Zanarini di Bologna.

Abbiamo intervistato Francesco D'Assisi Solimene per conoscere le sue strategie per arginare i danni provocati dalla chiusura dei bar alle 18. Ma anche per trarre un bilancio degli effetti provocati al settore e per tracciare un quadro delle tendenze in ambito mixology.

Francesco D'Assisi Solimene, come pensi di arginare i danni provocati dalla chiusura alle 18?
Intanto, Zanarini già da anni aveva proposto anche le consegna a domicilio, che aiutano a fare cassetto. Inoltre, ho deciso di lanciare la merenda alcolica e di anticipare l’aperitivo dalle 16.

Ma quali sono gli effetti della chiusura alle 18 su tutta la filiera legata al mondo HORECA?
Considerata una perdita del 40% sul fatturato giornaliero, potete immaginare…
Intanto, il bar fa meno ordini perché lavora meno. A perderci sono quindi il fruttivendolo, le aziende di spirit e soft drink e tutti i fornitori legati alla fascia serale.
Poi, c’è un problema di riduzione del personale. Noi siamo fortunati. Cafè Zanarini è infatti dell’azienda Antoniazzi che ha deciso di non licenziare nessuno, a costo di farci lavorare meno. Ma sono in tanti che non riescono a fare quadrare i conti e si trovano costretti a tagliare il personale.

[caption id="attachment_179996" align="aligncenter" width="696"] Il twist del Margarita di Francesco D'Assisi Solimene[/caption]

Francesco D'Assisi Solimene, che cosa vogliono oggi i clienti all'ora dell'aperitivo?
Non esiste una regola fissa, dipende dal tipo di clientela. Zanarini è un locale storico, che in tempi normali è aperto da colazione fino alle 21. Siamo a due passi dal Comune e abbiamo una clientela mista, fatta di bolognesi di ceto medio alto e di turisti, per lo più tra i 30 e i 65 anni. E sono avventori abituati a bere i grandi classici: dal Martini al Negroni, dall’Americano al Mojito. Poi, ovviamente, tira sempre molto anche lo Spritz.

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Uno sguardo alle tendenze della mixology.
La grande novità degli ultimi anni è che la clientela ormai è preparata, conosce le ricette dei drink che ama e anche i prodotti. In questo contesto stanno funzionano sempre di più twist semplici, rispettosi del cocktail originale, dotati però di un carattere particolare.
Non meno rilevante è la tendenza del low alcol: sono richiesti drink beverini e leggeri che al massimo arrivano a 28 gradi.
E ancora: in tema spirits, ho la sensazione che a crescere siano whisky, caffè, rum e brandy.
Quanto alle tecniche, è di moda il throwing anche se non sempre è la soluzione migliore.

APPROFONDIMENTO

[caption id="attachment_179996" align="alignleft" width="265"] Il twist del Margarita di Francesco D'Assisi Solimene[/caption]

Video ricetta: Tommy’s Margarita rivisto da Francesco D’Assisi. Su ApeTime