Attraverso la cottura sottovuoto e la pastorizzazione aumentano notevolmente la durata e la sicurezza degli alimenti e con esse anche le possibilità di produzione e conservazione, applicabili anche ai processi di cucina già esistenti. Collegando il nuovo kit Rational tramite l'interfaccia USB, sul display iCombi appare un'icona che guida in modo intuitivo ai percorsi di cottura sottovuoto e di pastorizzazione tra cui è possibile scegliere. In questo modo ristoranti e centri cottura possono avvalersi della produzione differita degli alimenti e di una maggior standardizzazione senza dover ricorrere all’acquisto di apparecchiature specifiche per la cottura sottovuoto.

Per Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational, le aree di applicazione della pastorizzazione sono facilmente identificabili: "Grazie alle basse temperature utilizzate, il sapore, il contenuto di sostanze nutritive e la consistenza rimangono pressoché invariati, questo ci permette di pastorizzare teoricamente qualsiasi prodotto a cui vogliamo allungare la conservabilità ed essere certi della sua salubrità". 

il processo di sottovuoto

Ma cos'è esattamente la pastorizzazione? "Per pastorizzazione si intende il riscaldamento delicato degli alimenti. La temperatura è compresa tra 55° e 99° C, a seconda dell'alimento, quindi è abbastanza alta da uccidere in gran parte i germi e i microrganismi patogeni, ma allo stesso tempo sufficientemente bassa affinchè i valori nutrizionali e il gusto degli alimenti non ne risentano" spiega ancora Iozzolino.

Proprio per questo la pastorizzazione risulta un'opzione molto valida: aumenta le possibilità di utilizzo dei prodotti, anche di quelli particolarmente sensibili e delicati, come le uova crude, che ora possono essere utilizzati senza esitazione. Allo stesso tempo aiuta a risparmiare sui costi: da un lato, i prodotti che non sono necessari nell‘immediato possono essere resi durevoli e, dall'altro, i processi possono essere pianificati meglio. Indispensabile anche nelle strutture che si rivolgono a ospiti con un sistema immunitario più debole, come bambini e anziani: gli alimenti pastorizzati offrono la possibilità di proporre piatti che, diversamente, potrebbero risultare rischiosi.

Il processo di sottovuoto o sous-vide, invece, consiste nel riscaldare un prodotto fino a raggiungere il punto di cottura perfetto. L'attenzione è rivolta all'aspetto culinario. "La temperatura esatta è fondamentale" aggiunge Marco Iozzolino, "perché è l'unico modo per preservare le sostanze nutritive e il sapore. Ma di questo non c‘è da preoccuparsi: anche con l‘utilizzo del kit di sottovuoto e di pastorizzazione, tutte le impostazioni vengono memorizzate nei processi di cottura intelligenti e rese sempre disponibili senza rischio di errore".