Meno artigianalità, e più standardizzazione dei processi. Tolte piccole nicchie fatte di grandi eccellenze e maestri (con Napoli che ovviamente ha una storia a sé), le pizzerie in Italia sono chiamate a una rapida e quasi radicale evoluzione. La direzione? Una progressiva meccanizzazione dei processi che non deve intaccare la qualità, ma applicare un vero e proprio controllo di gestione all'attività.

Giacomo Pini

NIENTE IMPROVVISAZIONE
Stando al Centro Studi FIPE Confcommercio, su circa 300mila pubblici esercizi in Italia si contano attualmente 30mila pizzerie, la maggior parte delle quali sono di tipo indipendente. Ancora lontani dai grandi numeri, se pure in costante crescita, sono invece i locali appartenenti alle catene, un modello imprenditoriale però che dovrebbe fungere da esempio per tutti.

“È pur vero che, soprattutto in provincia, nel nostro Paese molte pizzerie sono ancora in grado di sopravvivere. Ma per tutti è venuto il momento di cambiare paradigma”, spiega Giacomo Pini, Ceo di GpStudios, società di consulenza e formazione nell'ospitalità professionale. A cominciare dalla necessità di adottare un posizionamento con una chiara proposta di valore, in linea con le tendenze più generali della ristorazione. Ma ciò che più conta è, proprio come fanno le catene, adottare una gestione più consapevole del conto economico, conoscendo in modo approfondito le voci di costo e ricavo, nonché i fattori che li influenzano (come il costo delle materie prime e il fatturato per linea di prodotto). 

PAROLA D'ORDINE: MANAGERIALITÀ
“Prendiamo il caso per me emblematico di Fradiavolo (il format di pizzeria napoletana che ha visto l’ingresso di Gesa, holding della famiglia Ferrieri e del fondo Mir, ndr). Da loro, le materie prime necessarie arrivano già porzionate: è questa la chiave, emblema di una standardizzazione dei processi, che non lascia campo all'improvvisazione”, continua Pini.

In parole povere, le pizzerie del futuro non potranno basarsi sul cosiddetto ‘pizzico e pugno’: non lo consentono i tempi e nemmeno i costi, che poi si ripercuotono sul consumatore finale. “In Italia paghiamo il fatto di essere molto artigiani – continua Pini – All’estero lo sono meno, e hanno più managerialità”. A testimonianza del fatto che la difficoltà non sta nell'aprire un locale, quanto nel gestirlo. “In questo senso, un'altra realtà virtuosa è Pizzium (nel 2021, il private equity Equinox ha rilevato il 40% dell’azienda dai suoi fondatori, ndr), che fa capo a persone che nel mondo del fuori casa vantano strutture già organizzate, con un impianto molto industriale che consente l'ottimizzazione dei costi e l'adozione di efficienti politiche di gestione del personale”, conclude il titolare di GpStudios.

IL MENÙ PERFETTO
Un altro elemento da non sottovalutare riguarda la costruzione del menù perfetto. Sul banco degli imputati, la tendenza seguita da molti di mettere nelle mani dei clienti un elenco lunghissimo di prodotti dove le ormai note pizze speciali, che normalmente costano anche di più, differiscono l'una dall’altra per un solo ingrediente. Il risultato? La gente si confonde e va su ciò che già conosce. “Per questo – dice Pini – gli specialisti di ingegneria del menù come lo siamo noi pensano che il menù perfetto sia quello che usa la matrice di Boston, con le aziende che possono monitorare e classificare le diverse aree di attività, mixando le famiglie di prodotto e definendo strategicamente vendibilità e marginalità”.