Troppi costi. In una parola per il ristorante votato più di una volta come il migliore al mondo, è giunta l'ora della chiusura. Ad annunciarlo al New York Times è stato lo chef danese  René Redzepi in persona, titolare del noma, tre stelle Michelin di Copenhagen da 20 anni bandiera di una proposta gastronomica rivoluzionaria e attenta ai ritmi stagionali.

La chiusura nel 2024

La fine di quello che è stato un mito della ristorazione contemporanea avverrà nel 2024. "Per continuare a essere il noma, noi dobbiamo cambiare. L'inverno 2024 sarà l'ultima stagione del noma che conosciamo" spiega su Instagram il ristorante danese.

"Nel 2025 il nostro ristorante si trasformerà in un laboratorio dove saggiare una cucina pioneristica volta all'innovazione alimentare e allo sviluppo di nuovi sapori", si legge sul sito che preannuncia l'avvio del 'noma 3.0', progetto che prevede lo sviluppo di nuovi piatti e prodotti per l'e-commerce, dal nome evocativo: Noma Projects. In questa sua nuova veste, le sale da pranzo del ristorante saranno aperte solo per eventi speciali.

Nel frattempo, la prossima primavera il noma aprirà temporaneamente a Kyoto per due mesi, dal 15 marzo fino al 20 maggio.  

Alta cucina non più sostenibile

Lunghe ore di preparazione, studio e analisi delle materie prime, uno staff sempre più qualificato e formato, ma con salari da fame. E' quanto caratterizza il mondo dell'alta ristorazione secondo quanto dice Redzepi al quotidiano a stelle e strisce.

“La matematica di retribuire equamente quasi 100 dipendenti, pur mantenendo standard elevati, a prezzi che il mercato sosterrà, non è praticabile”. Non a caso, negli anni passati sono arrivate da più parti critiche allo chef danese per il trattamento riservato ai suoi stagisti e dipendenti (solo dallo scorso ottobre, ad esempio, il Noma ha iniziato a pagare i suoi stagisti).

"Dobbiamo ripensare completamente il settore", aveva del resto detto Redzepi durante la recente premiazione dei 50 Best Restaurants ad Anversa dove era stato nuovamente incoronato n. 1 al mondo. Adesso la nuova sfida, con un cambiamento ritenuto necessario. "Mi sento emozionato ad avere la possibilità di organizzare il nostro futuro, ma cercheremo di capire le modalità di ristrutturare e riprogrammare la squadra”.