"Inutile nasconderlo: investire sui pubblici esercizi oggi non conviene né ai lavoratori né agli imprenditori, soprattutto se giovani. Ai motivi strutturali si aggiungono quelli contingenti creati dal Covid". Così Matteo Musacci, vicepresidente nazionale e presidente dei Giovani imprenditori della Fipe, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, torna a sottolineare la gravità di un problema che, pur nell'attuale situazione di "zone bianche" e di generalizzata riapertura di bar e ristoranti, richia di pregiudicare la ripartenza di molte imprese che pure sono sopravvissute alla crisi: la difficoltà a di trovare personale stagionale.

Bastano pochi numeri per dare conto della criticità della situazione: "A fronte di 300mila posti di lavoro persi con i vari lockdown, oggi abbiamo una carenza, a livello nazionale, di circa 150mila posti. Un problema che, peraltro, stanno affrontando anche altri Paesi europei, e che in alcuni casi estremi pregiudica la stessa riapertura di diversi esercizi. Così, oltre alle 30mila imprese che hanno dovuto chiudere definitivamente nel 2020 perché non hanno potuto lavorare, alle quali se ne aggiungeranno con ogni probabilità altrettante nel 2021, dobbiamo registrare una quota di locali che oggi avrebbero i mezzi per riaprire, ma non possono farlo a causa della mancanza di personale".

Le cause sono diverse, e non tutte generate dal Covid, che ha in alcuni casi solo aggreavato problemi che da anni pesano sul settore. Spiega Musacci: "Ci sono lavoratori che percepiscono redditi speciali, poco importa che si tratti di disoccupazione o reddito di cittadinanza, e non vogliono perdere la sicurezza di questi contributi andando a lavorare in un settore che oggi non offre più alcuna sicurezza, dal momento che non abbiamo alcuna certezza che a ottobre non tornino le chiusure forzate come lo scorso anno. Alcuni magari sarebbero anche disposti a lavorare, ma pretendono di lavorare in nero per poter percepire entrambe le retribuzioni, cosa ovviamente illegale. E poi ci sono quelli che hanno cambiato del tutto lavoro, scegliendo magari di spaccarsi la schiena a raccogliere angurie sotto il sole piuttosto che lavorare in un ristorante, con tutte le incertezze del caso".

Da parte degli imprenditori, "è indubbio che ve ne siano alcuni che accettano di retribuire i collaboratori al di fuori di ogni regola. Fortunatamente sono una minoranza, ma nel momento in cui questi casi balzano agli onori della cronaca, non contribuiscono certo a dare lustro al settore e ad attrarre i lavoratori verso i pubblici esercizi".

Quanto ai problemi strutturali, prosegue Musacci, "da anni dobbiamo combattere la convinzione, sia fra molti imprenditori sia fra le istituzioni, che il nostro settore possa andare avanti senza poter contare su una formazione adeguata, nonostante ci fregiamo di avere una ristorazione di altissimo livello. Non dico che per fare il cameriere si debba frequentare una scuola alberghiera, ma almeno servirebbe un minimo di formazione per saper riconoscere i caffè, i vini e quant'altro possa servire a soddisfare al meglio la clientela. Parallelamente, sarebbe necessario investire in educazione alimentare nelle scuole, per formare consumatori consapevoli che possano elevare il livello della domanda".

E ancora, è inevitabile una riflessione sul costo del lavoro nel nostro Paese, che inevitabilmente si ripercuote sul livello delle retribuzioni. "Diciamolo francamente: se vogliamo che un imprenditore paghi 2mila euro al mese un lavoratore, dovendone pagare altrettanti in tasse e contributi, un cliente deve acettare che, nel suo esercizio, un caffè costi due euro".

In qualità di presidente dei Giovani imprenditori di Fipe, Musacci sottolinea poi un ulteriore conseguenza dell'incertezza che continua a caratterizzare il futuro del settore: l'azzeramento, o quasi, delle nascite di nuove imprese avviate da giovani. "Prima del Covid moltissime nuove imprese nel pubblico esercizio erano avviate da imprenditori al di sotto dei 40 anni, tanto che un 30% del settore era rappresentato proprio dall'imprenditoria giovanile. Oggi nessuno rischia di indebitarsi per lanciarsi in questo settore con il rischio, magari, di dover chiudere fra pochi mesi. Senza contare che il sistema bancario è ben poco propenso a concedere finanziamenti per iniziatuve in un settore che non offre alcuna certezza di solvibilità in prospettiva futura. Se aggiungiamo che, fra i locali che non hanno retto alla crisi causata dalle misure anti-Covid, molti erano gestiti proprio da giovani imprenditori, spesso economicamente più esposti ed esclusi anche da quel minimo di ristori erogati dal governo, possiamo concludere che sia andata dispersa buona parte di quel 30% di pubblici esercizi portati avanti dalle nuove generazioni".