La ristorazione “classica” – dal ristorante alla trattoria fino al baretto sulla spiaggia – è messa a dura prova da agritursimi, home-restaurant e nuove forme di ristrazione. E presto saranno i droni a consegnare il pasto in ufficio, oltre ai micro-catering di cucina contemporanea. 
“C'è un eccesso di offerta nel settore della somministrazione del cibo“ ha detto Lino Stoppani, presidente Fipe nazionale in occasione di una tavola rotonda promossa nei giorni scorsi da Italia a tavola a Firenze, con la partecipazione del ministro delle Politiche agricole Maurizio Martina, Fipe-Confcommercio, Coldiretti e, per gli chef, Massimo Bottura. L’Italia, ha sottolineato Stoppani ha una densità imprenditoriale che supera del 40% la media europea, secondo una elaborazione Fipe su dati Eurostat. Ma, sempre nella Ue a 28 paesi ci superano, in termini di densità di pubblici esercizi, Portogallo, Grecia e Spagna. La stima attuale arriva a contare 300mila imprese di ristorazione, con un valore aggiunto attivato dal settore che sfiora i 40 miliardi di euro.

“In 5 anni hanno chiuso i battenti circa 50mila imprese di settore e a causa della crisi quasi 8 miliardi sono andati in fumo: 3 miliardi di veri e propri tagli e 5 di mancata crescita”' ha detto Stoppani, sottolineando che “c'è molta improvvisazione, in un lavoro che invece richiederebbe requisiti di etica e capacità imprenditoriale'”. “Tanti in cucina, ma con regole diverse”' ha sottolineato Alberto Lupini, direttore di Italia a tavola e promotore del convegno. “L'attuale sistema – ha detto  - sembra fatto apposta per tener divisi gli operatori; urge una riforma del comparto produttivo”.