CANNONCINI CON CREMA ALLO ZABAIONE

Ingredienti
Il Pastello
500 g farina 00
200 g acqua
½ cucchiaino di zucchero semolato
10 g sale
100 g vino bianco
Il Panetto
500 g burro
100 g farina 00
Crema allo zabaione
250 g tuorli
250 g zucchero semolato
25 g amido di riso
250 g marsala
1 baccello di vaniglia
La scorza grattugiata di 1 limone
Ganache al cioccolato
100 g di cioccolato fondente
150 ml di panna fresca
Decorazioni
Tuorli d’uovo q.b.
Latte q.b.
Zucchero semolato q.b.

Preparazione
Il Pastello
Nella planetaria con il gancio lavorare l’acqua, il vino, sale, zucchero e infine la farina.
Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e far raffreddare in frigorifero per circa un’ora avvolta nel cellophane.
Il Panetto
Su una spianatoia amalgamare il burro con la farina, appiattire il panetto e lasciare a riposare in frigorifero.
Stendere il pastello con un matterello conferendogli una forma rettangolare, poi mettere al centro il panetto ed effettuare la prima “piega a tre”.
Avvolgere nella pellicola alimentare e far riposare in frigo per un’ora.
Stendere con il mattarello e effettuare una “piega a quattro” e far riposare ancora in frigorifero. Effettuare un’altra piega a tre, una a quattro e un’ultima a tre, alternando i giri con il riposo in frigorifero.
Stendere la sfoglia con il mattarello a uno spessore di mm 2 e ricavare delle striscioline, avvolgerle sulle apposite cannucce per cannoncini a cono e spennellare
con il tuorlo (sbattuto leggermente con lo zucchero). Fare riposare in frigo i dolci per 2 ore, oppure se vi è più comodo una notte.
Far cuocere a 220°C per circa 15/16 minuti.
Ganache al cioccolato
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso. Portare il marsala alla temperatura di 80°C e incorporare i semi di vaniglia e la scorza grattugiata di limone.
Versare il liquido caldo sul composto con le uova e completare la cottura a bagnomaria, in acqua già bollente, mescolando energicamente con una frusta. Raffreddare velocemente la crema.
Composizione
Con l’aiuto di una sac a poche riempire i cannoncini con la crema.

Iginio Massari The Sweetman