Iginio Massari The Sweetman, una tortaciok brutta ma buona. VIDEO

Tortaciok brutta ma buona

PER IL PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO
235 g di tuorli
240 g di zucchero semolato
250 g di albumi + 50 g di farina 00
50 g di fecola di patate + 12 g di cacao in polvere
60 g di burro di cacao + 110 g di burro fuso

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
100 g di latte + 100 g di panna
10 g di tè al bergamotto + 100 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
50 g di miele di acacia
250 g di cioccolato fondente al 70%
500 g di panna montata

PER LA GLASSA AL CIOCCOLATO
100 g di latte + 175 g di panna
10 g di sorbitolo cristallizzato
15 g di zucchero invertito
15 g di destrosio cristallizzato
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di gelatina neutra + 25 g di burro

PER LA FINITURA
decorazioni

Iginio Massari The Sweetman