Iginio Massari The Sweetman, una crostata per… il paradiso


CROSTATA HEAVEN

Ingredienti
Pasta sablé
250 g di farina 00
135 g di burro
30 g di pasta di mandarino
100 g di zucchero a velo
50 g d’uovo
3 g di sale fino
Crema pasticcera al cioccolato
250 ml di latte intero
250 ml di panna liquida
125 g di zucchero o 70 g di dolcificante
40 g di amido di mais
120 g di tuorli
100 g di cioccolato fondente
Decorazione
Panna montata
Lamponi freschi
Decorazioni di cioccolato
Zucchero a velo

Preparazione
Pasta sablé
Iniziare lavorando in una planetaria munita di attrezzo a scudo, oppure a mano, la farina setacciata insieme al burro freddo. Poi unire l’uovo, la pasta di mandarino, quindi sale e zucchero a velo e impastare rapidamente. Ricoprire con una pellicola e stabilizzare in frigorifero per trenta minuti. Una volta pronta, stenderla con il matterello e sistemarla in una teglia imburrata alta 2 cm facendo scorrere la pasta sui bordi e pressando leggermente per togliere tutta l’aria. Tagliare l’eccedenza e bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare a 180°C per 20 minuti, con una seconda tortiera sovrapposta per ottenere un contenitore regolare.
Crema pasticcera al cioccolato
Portare a ebollizione la panna e il latte, mescolando talvolta con un frustino. Nell’attesa mettere in un tegame tuorli, zucchero (dolcificante in alternativa) e amido di mais, mescolandoli per unificare omogeneamente il composto. Girando con una frusta, incorporare il latte e la panna bollenti a filo. Cuocere il tutto mescolando in continuazione con il frustino vigorosamente, finché si trasformi in una crema liscia e cremosa. Sciogliere il cioccolato a pezzetti nella crema ancora calda.

Composizione
Rimuovere la crostata dalle teglie, riempirla di crema al cioccolato già fredda, livellarla con cura. Guarnire con lamponi freschi tutta la circonferenza, continuando con spuntoni di panna montata a spirale fino al centro del dolce. Completare applicando decorazioni di cioccolato e una spolverata di zucchero a velo.

Iginio Massari The Sweetman è in onda tutti i giorni su Sky Uno.