Come cambierà il bar nel prossimo futuro e che ruolo avrà il caffè nell'evoluzione di questo canale? Su questi temi si sono confrontati esperti riuniti in una tavola rotonda organizzata da FIPE nella giornata di apertura di HostMilano. A dibattere, con la moderazione di Luciano Sbraga, Direttore del Centro Studi Fipe, Antonella Zambelli, Presidente Fipe Varese, oltre che titolare di un bar e di una piccola torrefazione, Fabio Massimo Ottolina, amministratore delegato della torrefazione milanese Ottolina, Silvia Maltoni, fondatrice della catena di locali Verdi’s e Leopoldo Resta, direttore commerciale di MyChef.

Secondo la Zambelli, una delle criticità del settore, caratterizzato dalle molte chiusure, è la superficialità con cui molti affrontano l’apertura di un locale, sottovalutandone la complessità. «Fare un caffè – ha sottolineato - sembra una cosa sciocca, ma ha dietro il mondo, non è schiacciare un bottone. Dietro a un caffè c’è cuore che batte». La semplice qualità, però non basta. «Il bar del futuro – ha affermato Silvia Maltoni - è un punto di incontro. Deve offrire servizi (wifi, ricarica cellulare, la possibilità di fungere da ufficio...)».

La creazione di un format potrebbe essere la strada per alzare l’asticella, ma non basta. «La riconoscibilità di format – ha spiegato Fabio Massimo Ottolina, che sta creando creato un proprio format di locali - dà la garanzia di una qualità standardizzata, ma la fantasia del piccolo imprenditore è altrettanto importante». «Un concept è un arricchimento – ha precisato Leopoldo Resta – ma anche il grande operatore può imparare dal piccolo. Nella mia esperienza le idee per migliorare un format arrivano direttamente da chi ci lavora».

Ma un problema accomuna esercizi indipendenti e catene strutturate: il prezzo della tazzina. Se in Italia non è uniforme (1,20 euro di Bolzano, 1 euro a Milano e 0,85 a Roma) è comunque sempre più basso che all’estero. «In Germania – spiega Ottolina – il prezzo medio è 1,50 euro e la Francia non è da meno, per non parlare del Regno Unito».

«La tazzina a un euro – ha commentato Silvia Maltoni - non premia la qualità del caffè e del servizio, anche se la clientela valuta il locale dal prezzo della tazzina». Pur senza arrivare ad azioni di cartello, non ammesse, secondo Antonella Zambelli «arrivare a uniformare i prezzi sarebbe molto importante per i piccoli bar di servizio nei centri minori».

L’ingresso sul mercato di un colosso come Starbucks potrebbe servire a smuovere il prezzo. «Purché – come ha sottolineato Resta – si riesca a farlo accettare ai clienti, aiutandosi magari con delle iniziative promozionali».

di Elena Consonni