Claire Pauze, managing director di Le Vrai, locale francese inaugurato nel capoluogo lombardo lo scorso settembre e articolato in quattro aree distinte - café, brasserie (ristorante), boulangerie (panetteria) ed epicerie (negozio di specialità) -, propone ai lettori di Mixerplanet la ricetta della Blanquette de veau à l’ancienne.

Blanquette de veau à l’ancienne

(per 4 persone)

• 1 kg spalla e petto di vitello a pezzi
• 100 g carote
• 50 g cipolle
• 200 g porri
• 50 g sedano
• 1 bouquet garni
• 100 g prezzemolo
• 1 chiodo garofano
• sale, pepe in grani

Per il roux:

• 30 g farina
• 30 g burro

Per la finitura

• 2 dl panna doppia
• 2 uova
• pepe bianco macinato
• Sale di Guérande
• 250 g champignon
• 20 g burro
• 1 limone (facoltativo)
• 100 g cipolle Grelot
• 150 g riso lungo

La preparazione

Sbianchire la carne in acqua fredda, schiumare e aggiungere verdure, erbe e spezie e cuocere per circa 1h 20’. Tenere da parte il vitello, filtrare il brodo e ridurre. Legare con il roux sul fuoco finché la salsa si sarà addensata; aggiungere panna, tuorli d’uovo e limone all’ultimo momento, aggiustare di gusto. Aggiungere gli champignon saltati al burro con poco brodo di cottura e le cipolle glassate con un pizzico di zucchero. Servire il vitello con la salsa e il riso pilaff.

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