food

28 Giugno 2016

Fabrizio Galla: “Stupisco tutti con dolci straordinariamente buoni”

di Anna Muzio


Fabrizio Galla: “Stupisco tutti con dolci straordinariamente buoni”

Una carriera che ha attraversato l’Oceano, tanti premi ma soprattutto una grande passione, quella che chiama e non perdona, che indica la strada al di là delle vie segnate. È la storia di Fabrizio Galla. Appartenente a una famiglia di ristoratori che dal 1857 gestisce un ristorante a San Sebastiano da Po, il Tre Colombe, nipote di panettieri, è stato “chiamato” dalla pasticceria. Seguendola in tutte le sue declinazioni. Partecipa e vince concorsi, fa da assistente a corsi di formazione. È battitore libero a San Francisco dove apre una società. Torna a Torino dove si divide tra pasticceria e ristorante, firmando la produzione della Farmacia, “boutique del gusto” dello stellato ristorante Del Cambio dello chef Matteo Baronetto. E ora la grande avventura: una pasticceria tutta sua appena inaugurata a San Sebastiano da Po. Una storia varia e interessante, che abbiamo deciso di farci raccontare.

Fabrizio GallaCom’e cambiato il mondo della pasticceria da quando hai iniziato?

Negli ultimi dieci anni siamo stati un po’ troppo condizionati dai dessert francesi, ma in Italia abbiamo dei prodotti straordinari. Personalmente, preferisco promuovere le mie creazioni e la tradizione italiana.

E il mestiere e cambiato?

È fondamentale la conoscenza degli ingredienti e di come abbinarli. Occorre aggiornarsi e fare sempre ricerca. Le materie prime in 20 anni sono cambiate completamente: l’uovo monta diversamente, le farine provengono da altri climi e temperature. Bisogna saperle trattare.

Cosa chiede oggi il cliente al dolce?

Che sia buono. Sto notando che la gente sta andando alla ricerca dell’eccellenza, e quando la trova è anche disposta a spendere qualcosa in più. Il dolce è e resta una golosità. Per questo preferisco proporre 50 dolci straordinari piuttosto che 200 normali.

Le materie prime certificate, il biologico o il glutenfree, quanto contano in pasticceria?

Non molto. C’è una certa richiesta per prodotti adatti a chi è affetto da intolleranze, che comunque non valgono più del 2 / 4% del mercato, senza contare che una pasticceria normale ha grandi difficoltà a certificare un prodotto per celiaci o allergici. Per quanto riguarda il biologico, nessuno me l’ha mai chiesto. A volte uso le farine integrali, ma alla fine ciò che importa è fare un prodotto eccellente.

Come deve essere un locale oggi per incontrare i favori del pubblico? pasticcere 1

Si cerca la novità, stancano i locali che da anni non vengono rinnovati sotto nessun aspetto e si va alla ricerca di qualcosa di nuovo, a partire dal prodotto certo, ma anche l’ambiente deve essere piacevole.

Il tuo com’e?

Ho 15/20 posti a sedere per il pranzo per il quale proponiamo piatti sfiziosi e ben presentati. Una parte è dedicata al bar, poi naturalmente c’è la pasticceria, e 5 o 6 tipologie di pane in vendita. È necessario diversificare la proposta. Una volta potevi offrire solo la pasticceria, oggi devi avere anche il caffè perché attira i clienti nel locale. C’è il cioccolato e la gelateria, con una decina di gusti che cambieranno e saranno un po’ diversi dal solito. Il gelato da pasticceria è diverso da quello da gelateria, ha un gusto più ricco e intenso.

Cosa va al momento in pasticceria?

È molto richiesto il dessert monoporzione perché dà la possibilità di avere gusti diversi invece di comprare un’unica torta per tutti. La pasticceria mignon va sempre, ma se ne acquista meno.

L’esperienza all’estero cosa ti ha insegnato?

Sono stato due anni a San Francisco dove ho aperto una società per vendere la torta Jessica monoporzione ai ristoranti. È stato un grande test e ho avuto la conferma che un dolce, quando è fatto bene ed è equilibrato, piace a tutti, non importa dove o a chi lo vendi.

[caption id="attachment_101305" align="alignleft" width="300"]FABRIZIO GALLA PRESENTA LA TORTA JESSICA, MEDAGLIA D’ORO ALLA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE A LIONE NEL 2007 FABRIZIO GALLA PRESENTA LA TORTA JESSICA, MEDAGLIA D’ORO ALLA COUPE DU MONDE DE LA PATISSERIE A LIONE NEL 2007[/caption]

Cosa ne pensi della stampante 3D in pasticceria?

L’ho vista per la prima volta negli Stati Uniti qualche anno fa: ti permette di fare decorazioni incredibili ma che non avranno mai l’eleganza e la piacevolezza delle forme che riusciamo a dare noi a mano. Noi pasticceri abbiamo nel sangue la manualità, e questo non cambierà. Insomma mi affascinano perché mi affascina la tecnologia, ma non me ne comprerei mai una.

Accenni bibliografici: da Sebastiano da Po a San Francisco e ritorno

La passione per la pasticceria è arrivata relativamente tardi, a 26 anni. Fabrizio apre un piccolo laboratorio accanto al ristorante di famiglia dove inizia a vendere cioccolato. Fa da assistente in corsi tenuti da grandi maestri pasticceri e cioccolatieri italiani. Prende la strada dei concorsi. Il primo è nel 2003 a Barcellona, dove vince il premio come miglior dessert al piatto al Gran Prix della Pasticceria. Al World Chocolate Masters di Parigi nel 2005 è secondo e vince il titolo come miglior pralina al mondo. Alla Coupe du Monde de la Patisserie 2007 a Lione è medaglia di bronzo e medaglia d’oro come miglior torta al mondo con “Jessica”. È finalista al WPTC 2008 a Nashville USA con la squadra italiana e al WPTC 2010 a Phoenix dove vince la medaglia d’argento. Nel 2009 diventa membro AMPI Accademia maestri pasticceri italiani dove ottiene il premio come miglior presentazione artistica in cioccolato e come miglior bigné innovativo. Scrive il libro “Virtuosismi sul Cioccolato” per Reed Business.

La ricetta del pasticcere: il cioccolatino Cremy di Fabrizio Galla

TAG: DOLCI,FABRIZIO GALLA,PASTICCERE,MIXER 286

Se l'articolo ti è piaciuto rimani in contatto con noi sui nostri canali social seguendoci su:

Seguici su Facebook Seguici su Instagram

Oppure rimani sempre aggiornato sul mondo del fuori casa iscrivendoti alla nostra newsletter!

POTREBBERO INTERESSARTI ANCHE

06/02/2023

È tempo di novità al Flores Cócteles: l’offerta si allarga con la proposta food e la carta cocktail si rinnova con cinque inedite rivisitazioni.“Abbinare cibo e drink ormai è una tendenza...

06/02/2023

D’Amico, insieme a Robo, brand del Gruppo specializzato nella produzione di prodotti per il canale Horeca, rinnova le partnership con 50 Top Italy, 50 Top Pizza e In Cibum – Scuola di Alta...

06/02/2023

Col fine di celebrare il profondo legame con la musica, Jack Daniel’s ha collaborato con Paula Scher, una delle più influenti graphic designer del mondo, per reinterpretare l’etichetta di No. 7...

06/02/2023

Sono 4,1% i vegetariani in Italia, a fronte di 2,3% di vegani e 12,1% di flexitariani ovvero coloro che prediligono un’alimentazione di tipo vegetariana, senza rinunciare ad alimentarsi...

 

Iscriviti alla newsletter!

 Dichiaro di aver letto e accetto le condizioni di privacy

BRAND POST

Ormai da diversi anni il fenomeno dello street food domina le tendenze del settore gastronomico italiano. Tra sperimentazione culinaria e riscoperta delle tradizioni locali, il suo successo ha...


I LUNEDÌ DI MIXER

Nuovo appuntamento con I Lunedì di Mixer.  Questa volta siamo a Medolla (Modena), e siamo ospiti di Menù, impresa leader nella produzione di specialità alimentari destinate alla...


Ultimo appuntamento della stagione con il business coach Pippo Sorrentino. Lo scorso lunedì, 11 luglio, ci ha parlato della composizione di un Team. In questa seconda puntata (lunedì 18 luglio)...


Dopo gli utilissimi consigli nel corso delle scorse puntate, che hanno riscosso grande successo, ritroviamo Pippo Sorrentino, Life & Business Coach, Facilitatore Certificato Lego Serious...


Nuovo appuntamento oggi, 6 giugno, con I Lunedì di Mixer. Questa volta siamo a Pavia, ospiti del BAR PASTICCERIA Gustò, dove Gianluca Malioto, titolare del locale, ci racconta com’è...


Con l'arrivo della bella stagione, complice la rinnovata libertà del post pandemia, i consumatori sono a caccia di proposte avvincenti che soddisfino il palato e regalino anche emozioni. Come fare?...


I VIDEO CORSI

Cofee Experts 2022
Cofee Experts 2021

VIDEOINTERVISTE SIGEP 2023

Le videointerviste di Mixer a Sigep 2023

Stop al caos amministrativo per i locali storici, ora tutelati da una norma Uni che prevede parametri uguali in tutte le regioni d’Italia. “È il primo passo verso un’azione di...

A cura di Giulia Di Camillo


“Senza una vigilanza attiva da parte dell’Autorità di regolazione per Energia, Ambiente e Reti sui fornitori, le misure adottate per mitigare gli effetti del caro bollette rischiano di essere...


L’obbligo di accettare i pagamenti digitali con carta e bancomat, senza incorrere in sanzioni, resta fissato a 60 euro. E' l'ultimo capitolo di una vicenda, quella del tetto per l'utilizzo del...


Stop alla sovrapposizione di norme, albi, elenchi di vario genere e al caos amministrativo. D’ora in avanti i Pubblici esercizi, che vorranno identificarsi come locali storici, potranno avvalersi...


Nella giornata internazionale contro la violenza sulle donne, svoltasi lo scorso 25 novembre, imprenditori e imprenditrici di Fipe-Confcommercio, hanno deciso di indossare la maglietta di Vera,...



Quine srl

Direzione, amministrazione, redazione, pubblicità

Tel. +39 02 864105 | Fax +39 02 72016740 | P.I.: 13002100157

©2023 - Tutti i diritti riservati - Responsabile della protezione dati: dpo@lswr.it

Top