Utilizzare nuovi ingredienti, ridurre gli sprechi in cucina e prestare più attenzione alla salute: sono queste le tendenze del 2024 secondo Marco Iozzolino, National Corporate Chef di Rational Italia, convinto che per i ristoratori sia importante tenersi aggiornati e nel contempo preservare quella flessibilità che permette di coprire le esigenze in svariate situazioni.

SOSTITUTI VEGETALI DI CARNE E PESCE

Lo sviluppo di una maggiore consapevolezza ambientale e climatica porta un numero maggiore di persone a ridurre il consumo di carne o addirittura evitare del tutto l’utilizzo di prodotti animali. Da qui la necessità di sviluppare nuovi ingredienti e nuove ricette. "Dopo i sostituti della carne a base vegetale, i sostituti del pesce stanno venendo sempre più alla ribalta, l'hamburger di pesce a base vegetale diventa croccante e delizioso come l'originale" sostiene Iozzolino, che aggiunge: "i moderni sistemi di cottura come iCombi Pro o iVario Pro preparano le alternative con la stessa qualità dei prodotti animali".

RIDURRE GLI SPRECHI 

Sempre più aziende di ristorazione stanno sviluppando concetti per contrastare il fenomeno degli sprechi alimentari. La tendenza del cibo circolare, ad esempio, consiste nell'eliminare in primo luogo gli sprechi e nel ritrattare singoli componenti come semi, polpa o bucce. Grazie alla moderna tecnologia i ristoratori possono produrre meno rifiuti possibile.

Iozzolino fa riferimento ai sistemi di cottura Rational che, monitorando continuamente il processo di cottura, lo adatta agli alimenti e forniscono raccomandazioni specifiche per l'azione. In questo modo si ottengono risultati eccellenti e allo stesso tempo si riducono gli errori di produzione e quindi gli sprechi alimentari.

LA SALUTE AL CENTRO

Oltre a quella del pianeta, negli ultimi anni si sta prendendo più consapevolezza per quella personale, a fronte della diffusione di sovrappeso e obesità. Secondo il DigitalFoodLab, una soluzione potrebbe essere l'alimentazione personalizzata: utilizzare le analisi del DNA, ad esempio, per determinare i bisogni e adattare gli alimenti e gli integratori alle esigenze individuali.

"Servirà del tempo prima che questo diventi parte della nostra mentalità e della vita quotidiana" afferma Marco Iozzolino che consiglia di adoperare gli alimenti crudi, perché contengono già tutto ciò di cui una persona ha bisogno per una dieta sana. "Utilizzando il giusto metodo di cottura, come la cottura a vapore in iCombi e il sous-vide in iVario, la maggior parte delle sostanze nutritive e delle vitamine viene conservata".