Se in pasticceria il Natale rappresenta il momento più importante dell’anno, per alcuni vitale in termini di conto economico, al bar o al ristorante – almeno per adesso – i consumi natalizi sono pressoché simili a quelli di altri periodi.

Lo confermano a Mixerplanet alcuni esercenti - uno per tipologia - a cui, a pochi giorni dal 25 dicembre, abbiamo chiesto un bilancio del business natalizio nel mercato del fuori casa.

LE PASTICCERIE E L’EGEMONIA DEL PANETTONE

L’abbiamo spiegato in questo articolo, numeri alla mano il comparto dei prodotti da ricorrenza ha evidenziato nella sua totalità una crescita a valore del +4,6% nel corso della ultima campagna di Natale. I contributi maggiori arrivano proprio dai lievitati e, stando ai dati raccolti dall’Osservatorio Csm Ingredients, il mercato del panettone è arrivato a 291,1 milioni di euro trainato dal segmento degli artigianali che vedono un tendenziale aumento a volume nel 2023 tra il +3% e il +8%.

Il trend positivo del dolce di Natale per eccellenza viene confermato da Denis Dianin, due locali, a Padova e Cittadella, che ogni anno sfornano circa 40mila panettoni. Una cifra che secondo il titolare delle pasticcerie danno impulso ai fatturati, ma consentono anche una buonissima marginalità. “Per le mie attività, ma per le pasticcerie in generale, il Natale è certamente un momento molto importante", spiega Dianin, che opera anche come consulente per professionisti e aziende come, ad esempio, Molino Dallagiovanna ed Eurovo. 

Ma non è tutto. "I prodotti natalizi sono tanti e in termini di giro d’affari danno il loro grande contributo anche la pralineria, la cioccolateria, i mandorlati e i torroni. Guardando solo ai punti vendita diretti il business natalizio si prende un bel 40% del fatturato totale; quota che chiaramente poi si alza se consideriamo anche l’attività esterna con bar, enoteche o negozi”.

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Dando un occhio al 2022, Dianin conferma la crescita costante delle vendite, quelle del panettone (in ascesa più o meno progressiva) in primis. “Nell’epoca Covid il trend del Natale si era stabilizzato, ma usciti dalla pandemia si è tornati a crescere”, aggiunge.

Un altro prodotto che sta dando molte soddisfazioni è il pandoro artigianale, ancora distantissimo dai volumi dei panettoni ma in continua espansione (Denis Dianin ne produce attualmente 500 all’anno, ndr).

Quanto al ‘duello’ Pasqua-Natale il maestro pasticciere non ha dubbi: “Vince il Natale, che tipicamente può contare su un periodo di festività più lungo. La gente inizia a comprare e consumare panettoni già da ottobre, e ci sono picchi di vendite anche a Capodanno. Per molte aziende parliamo di un momento dell’anno vitale per far tornare i conti”.

IL TREND NATALIZIO AL BAR E AL RISTORANTE

Secondo un recente sondaggio condotto da TheFork, il fil rouge delle settimane di fine anno è rappresentato dal cibo da consumare in compagnia. Il picco massimo, prevedibilmente, verrà raggiunto a Natale, Santo Stefano e Capodanno, con il 47% degli intervistati pronti a trascorrere le feste comandate al ristorante prediligendo la cucina tradizionale (58%) o quella di pesce (24,6%).

Nonostante le difficoltà economiche causate dall'inflazione, quindi, gli italiani non rinunciano al cibo, soprattutto durante i giorni di festa. Dalla ricerca è emerso anche come l'80% dei coinvolti preferisca ricevere tour gastronomici, vacanze e cene al ristorante piuttosto che regali materiali. 

Sul fronte degli esercenti, se come è ovvio il Natale di bar e ristoranti è diverso da quello di una pasticceria, uno de motivi dipende dalla stagionalità e dai flussi turistici, soprattutto nel caso delle città d'arte. Come nel caso dello storico Angelino ai Fiori dal 1947, in Via dei Fori Imperiali a Roma.

“Le festività natalizie sono importanti in termini di fatturato ma non impattanti, anche se consentono di destagionalizzare – racconta il titolare Angelo Giraldi –. Ciò che ci permette il Natale, però, è di dare continuità lavorativa ai dipendenti andando oltre i contratti stagionali, ma non è un momento dell’anno decisivo per il nostro conto economico”.

Stessa linea per il mondo bar, che però vede crescere gli esperimenti e le iniziative a tema Natale. “A parte un’iniziativa di quest’anno, generalmente non organizziamo nulla in particolare per il periodo natalizio – conclude Luca Marcellin, proprietario dei drinc e dell’osteria contemporanea BroadWine a Milano –. Il nostro business rimane sostanzialmente costante durante l’anno, non abbiamo un’offerta mirata se non in questo 2023 che per la settimana di Natale abbiamo fatto un cocktail al panettone in laboratorio. Ma per quest’anno le vendite di dicembre ci risultano in linea con quelle del 2022”.