pubblici esercizi
15 Giugno 2022
“Ci siamo ispirati alle guide del vino: se ci si pensa è incredibile che non ne sia mai stata fatta una sui caffè, che oltre a essere un’icona nazionale è anche un prodotto più complesso per profili aromatici ma anche per tipologie di estrazione, specie botaniche, temperature”. Spiega così come è nato il progetto Andrej Godina, coautore insieme a Mauro Illiano della prima guida italiana (e probabilmente anche europea) dedicata al mondo del caffè, che recensisce le migliori referenze e premia le torrefazioni d’eccellenza. E in effetti, una recensione di parte della produzione nazionale che ogni giorno viene servita a 20 milioni di persone nei 140mila locali italiani ancora non esisteva. Un lavoro titanico lungo oltre un anno, fatto da un team di esperti - “abbiamo assaggiato ogni singolo caffè” - che con rigore scientifico hanno approfondito i vari prodotti (“la ricetta dell’espresso ad esempio era identica per tutti”, sottolinea Godina) all’interno di una selezione mandata dalle aziende.
Il risultato, che sarà riproposto ogni anno come ogni guida che si rispetti, è la Guida dei caffè e delle torrefazioni d’Italia edita da Mondadori e scritta da Andrej Godina, caffesperto e PhD in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè, e Mauro Illiano, caffesperto e recensore gastronomico. Il fine? Valorizzare e diffondere la grande ricchezza di proposte e di stili che caratterizza l’universo del caffè in Italia. In particolare, la valutazione di ogni singolo caffè è espressa in “Camaleonti”, da 1 a 5, completa del profilo aromatico.
Sono state premiate le eccellenze (vedi più sotto), incontrate tra le torrefazioni e nel corso della lunga e complessa opera di assaggio e analisi organolettica dei caffè, realizzata alla cieca più volte da panel indipendenti in diversa composizione: nove tra le prime ricevono l’Award Torrefazioni 2022; una nutrita schiera dei secondi, gli Award Prodotti 2022.
La Guida è già disponibile e scaricabile da tutti gli store ufficiali in App: gratuita la versione base mentre quella avanzata, con alcune interessanti funzioni come la scelta del caffè a partire da una caratteristica 'aromatio' o dalla tipologia (grani, moka, monoporzionato, commerciale, specialty, caffè certificati), nonché gli aggiornamenti in tempo reale, costa 9,99 euro l’anno. Da novembre potrà essere acquistata in libreria nel formato cartaceo.
Le diverse realtà italiane sono suddivise per regione, con la presentazione delle torrefazioni selezionate: ogni scheda comprende le informazioni di contatto, una breve storia dell’azienda, lo stile produttivo e la presentazione dei caffè sottoposti ad assaggio, i simboli che evidenziano le principali caratteristiche in base al flavore (ad esempio, la presenza di note di cioccolato, miele, nocciole, liquirizia, lime e molto altro) e una descrizione analitica del prodotto: tipologia (grani, macinato …), caratteristiche (origini e metodo di lavorazione), colore di tostatura, flavore e le eventuali certificazioni.
La guida prende poi in esame le Coffee Academy, centri di formazione indipendenti o presso torrefazioni e costruttori di macchine espresso, che offrono programmi articolati di corsi e percorsi formativi sul caffè rivolti ai professionisti e ai coffee lover. Infine, un glossario raccoglie le definizioni dei termini tecnici più spesso ricorrenti nel mondo del caffè, della tostatura, dell’estrazione in tazza e della degustazione.
Per il nome del volume, Guida del Camaleonte, gli autori si sono lasciati ispirare dalla capacità tipica del camaleonte di cambiare colore e di mimetizzarsi nel contesto in cui si trova; Godina e Illiano sottolineano così la poliedricità del caffè e valorizzano la complessità delle sue caratteristiche sensoriali che variano in base alla specie botanica, ai colori della tostatura e ai metodi di estrazione.
Alla presentazione della Guida è seguita la consegna degli Award Torrefazioni 2022 e degli Award Prodotti 2022 alle diverse categorie e tipologie di caffè: i premi hanno spaziato lungo tutto lo Stivale e sottolineato la presenza di numerose eccellenze sia a livello di microroastery che di grande torrefazione. “Che poi è quello che ci piace: la presenza di grandi aziende a fianco di microtorrefattori di quartiere”, ha sottolineato Godina.
Premio Torrefazione dell’anno: Julius Meinl - per la coerenza qualitativa dell’intera gamma prodotti presentata in Guida
Premio Micro Torrefazione dell’anno: Microtorrefazione Conti - per la coerenza di progetto: micro torrefazione, caffetteria, comproprietà di una piantagione di caffè
Premio Torrefazione Specialty: 1895 Coffee Designers by Lavazza - per l’elevata qualità dei prodotti e l’avanguardismo della factory experience
Premio Torrefazione sostenibilità: Caffè Costadoro - per l’attenzione dell’azienda al tema della sostenibilità
Premio Torrefazione innovazione: Nespresso per Vertuo - per l’innovazione tecnologica apportata con il metodo di estrazione Vertuo
Premio Torrefazione tradizione: Kimbo - per la corrispondenza qualitativa dei prodotti con la tradizione napoletana del caffè
Premio Torrefazione rivelazione: Bristot - per le qualità afferenti il prodotto e la comunicazione verso il consumatore
Premio Torrefazione responsabilità sociale: Anna Caffè - per l’apporto di valore in termini di responsabilità sociale al prodotto e l’attenzione all’approvvigionamento da piantagioni sostenibili
Premio Torrefazione emergente: Torrefazione Lady Cafè - per l’originalità del format torrefazione/B&B proposto alla clientela
CATEGORIA ESPRESSO
CATEGORIA MOKA
CATEGORIA FILTRO
CATEGORIA MONOPORZIONATO
CATEGORIA SOLUBILE
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