Il mare sotto il cielo di Roma. Il nuovo ristorante Aquamarina, all’interno dell’hotel di lusso romano una chiave Michelin Umiltà 36 nel rione Trevi, porta i sapori marini nella capitale. Si tratta del terzo ristorante di Shedir Collection, gruppo di hotel di lusso in Italia con quattro strutture a Roma e una a Capri, e altri due ristoranti nella capitale (Adelaide al Vilòn e Don Pasquale al Maalot). 

La nuova trattoria di mare, l’unico ristorante di pesce di Shedir Collection, è aperto sette su sette sia a pranzo che a cena ed è destinato ad una clientela locale e internazionale. «La cucina si rivolge ai romani e ai viaggiatori, una clientela abbastanza giovane ma attenta alla qualità e che ama stare in un ambiente curato e chic», spiega Sabrina Camillini, direttore di Umiltà 36.

IL FORMAT

Il mare, i viaggi e i mondi lontani sono al centro del format del ristorante che si rispecchia anche nell’ambiente, caratterizzato da tartarughe marine, polipi in vetro di Murano, vasi che richiamano le onde del mare e pesci in ceramica artigianale usati come centro tavola. Gli arredi sono quelli degli anni 50 in un luogo glamour con un’ottima proposta di costo e qualità. È proprio sul rapporto qualità prezzo che Aquamarina si posiziona sul mercato. «Il ristorante si posiziona sul mercato per fascia di prezzo medio e per l’ottimo rapporto costo/qualità», continua Camillini.

Per quanto riguarda il pricing, invece, è stata fondamentale la posizione centrale del locale. «Il pricing di Aquamarina ha avuto come obiettivo la penetrazione del mercato locale, considerato che nel centro storico i livelli di prezzo dell’offerta sono purtroppo influenzati più dal livello della domanda turistica che dalla qualità», dichiara il direttore.

MENU DI MARE E NON SOLO

Il menu, basato sul pescato del giorno, prevede crudi, tartare e carpacci, serviti con julienne di verdure, erbe aromatiche ed emulsioni leggere, ma anche piatti caldi di mare o evergreen come la Catalana di astice. I primi sono quelli della tradizione marinara, con qualche rivisitazione sul tema che esalta la materia prima. Un esempio? Il Tagliolino all’uovo fatto in casa Ajo e Ojo e branzino. Il signature è, invece, il Risotto alla crema di scampi mantecato con una stracciatella di bufala campana. Passando ai secondi, questi sono proposti in diverse cotture, dal sale all’acqua pazza, dal forno al tegame o alla griglia, come il Calamaretto piselli e menta; l’offerta comprende anche pesci interi, affusolati e piatti, serviti al tavolo col guéridon.

L’autore di questo menu è lo chef Fabrizio Leggiero, che per cinque anni è stato al ristorante di mare Pierluigi a Roma, e per quindici anni al ristorante romano di tradizione veneta El Toulà. Ha lavorato anche alla Crostaceria Ipanema, di target medio alto.

Il pesce è accompagnato sia da una carta dei vini, sia da una drink list. La prima conta circa 80 etichette con bollicine italiane e francesi, ma anche vini fermi, prevalentemente bianchi; la seconda, invece, proponendo cocktail per un pairing, è giornaliera.

Considerando l’apertura di un nuovo ristorante all’interno di un hotel di lusso, non si può non fare una riflessione sulla ristorazione d’hotel, entrata ormai a far parte dell’offerta della città e decisiva nella scelta e nella prenotazione anche dell’alloggio. «La ristorazione d’hotel ha finalmente sdoganato il retaggio della sola appendice di servizio all’ospite dell’hotel entrando come protagonista nell’offerta della città. È ormai considerata un valore aggiunto, fattore decisivo nell’influenzare le scelte a monte della prenotazione e a valle, in termini di fidelizzazione. Diventa una destinazione ancora prima dell’alloggio», conclude Camillini.