Una filiera “analogica” e bisognosa di rinnovamento. A partire dai banconi del bar, in molti casi vecchi di dieci anni e non sostituiti, per i quali Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi propone un provvedimento sulla falsariga della legge Sabatini per incentivare il rinnovamento.

Il bar - dice un’indagine Fipe/Format - svolge del resto un ruolo fondamentale nella filiera agroalimentare, con ben 5 miliardi di euro di transazioni e 6 miliardi di acquisti di materie prime. Acquisti che avvengono nell’ambito di rapporti perlopiù consolidati, con un elevato tasso di fidelizzazione: nell’80% dei casi i fornitori sono gli stessi da oltre 6 anni e nel 60% dei casi da oltre 10 anni. Ancora più nel dettaglio, i rapporti tra gli attori della filiera si basano soprattutto sulla fiducia e sul passaparola, mentre solo nel 16% dei casi si fa riferimento al prezzo che il fornitore pratica.

[caption id="attachment_75939" align="aligncenter" width="300"] Potrebbe descrivermi in breve, “a parole sue”, come decide di scegliere un determinato fornitore invece di altro per l’acquisto di una determinata tipologia di merce?[/caption]

Fiducia e mancanza di supporti “tecnologici” non significano tuttavia assenza di qualità: la multicanalità e il confronto per individuare la migliore soluzione possibile restano infatti requisiti a cui gli esercenti non rinunciano, alla ricerca della migliore soluzione possibile. Il 60% circa effettua infatti controlli tra i vari fornitori prima di acquistare la merce. Non manca tuttavia uno zoccolo duro di esercenti per i quali la ricerca di fornitori alternativi non ha motivo di essere, anzitutto per la piena fiducia che si ha nei confronti del fornitore abituale. Sembra quindi che il famigerato articolo 62 non abbia intaccato le relazioni di filiera: per il 90% degli esercenti nulla è cambiato rispetto al passato, e per alcuni la situazione è addirittura migliorata.

Entrando nello specifico degli acquisti effettuati, con particolare riferimento alle attrezzature - rileva sempre l’indagine Fipe/Format -, i bar tra il 2008 e il 2012 hanno investito complessivamente 3 miliardi di euro (circa 600 milioni di euro all’anno). Un valore che ha risentito pesantemente della congiuntura sfavorevole che ha contraddistinto il periodo. In un contesto economico “normale” la capacità di investimento del settore dovrebbe attestarsi intorno ai 700-800 miliardi di euro.

Parlando sempre di attrezzature, emerge un dato degno di nota: per quanto riguarda il bancone, il “pezzo” più importante del bar, nel 94% dei casi l’acquisto risale ad oltre 6 anni fa e in otto casi su dieci ad oltre dieci anni fa. Urge dunque un rinnovamento del parco macchinari per la maggior parte degli esercenti italiani. Tra le altre attrezzature, figurano il produttore di ghiaccio, gli armadi frigo, i forni a microonde e la macchina del caffè, quasi sempre presa in comodato d’uso dal torrefattore.

[caption id="attachment_75940" align="aligncenter" width="300"] Acquisto di nuove attrezzature nel biennio 2013-2016 e in previsione fino al 2019[/caption]

La volontà degli operatori per il futuro è comunque quella di puntare sull’innovazione e il rinnovamento delle proprie attrezzature: nel biennio 2015-2016 il 14% delle imprese ritiene di dover acquistarne di nuove e nel triennio successivo la percentuale sale al 25%. Nel complesso, si conta quindi, che il 40% degli intervistati acquisterà nuove attrezzature nell’arco dei prossimi cinque anni.