È stato un anno di crescita, seppur moderata, il 2024 per il comparto della ristorazione. Un anno che che vede il consolidamento dei trend positivi osservati nel 2023 con la persistenza, però, di diverse criticità strutturali prima tra tutto la nati-mortalità delle imprese. La fotografia è scattata dal Rapporto Ristorazione 2025 di Fipe-Confcommercio, presentato a Roma alla presenza del presidente Lino Enrico Stoppani, del direttore generale Roberto Calugi, del direttore del Centro Studi Luciano Sbraga e del presidente dell’INPS Gabriele Fava, che ha anticipato la possibilità di stipulare un protocollo d’intesa con il settore ristorativo al fine di procedere con uno sviluppo virtuoso grazie anche alla giusta integrazione dei giovani nel mondo del lavoro.

Dal rapporto emerge la crescita del valore aggiunto a 59,3 miliardi di euro, così come quella dei consumi, a oltre 96 miliardi di euro (il +1,6% in termini reali sul 2023 ma ancora al di sotto dei livelli prepandemici, -6%).

Il numero di imprese nel 2024 si è attestato a 328mila il numero di imprese, in calo dell’1,2% sull’anno precedente. A mostrare la maggior contrazione sono i bar (-3,3%), come risultante della migrazione verso altri modelli di offerta (la ristorazione) e delle crescenti difficoltà in cui si imbatte questo format. «Sullo sfondo un sentiment delle imprese che resta positivo anche per l’anno in corso, sebbene in sensibile rallentamento e da rivedere alla luce delle turbolenze economiche in atto», ha spiegato Sbraga.

Sul versante dei prezzi, prosegue il direttore del Centro Studi, «il 2024 si è chiuso con aumenti medi al di sopra del 3%, in forte calo rispetto al +5,8% del 2023 ma al di sopra del tasso di inflazione generale. L’aggiustamento dei listini nella ristorazione, così come avviene generalmente nei servizi, segue modalità e tempi ben diversi da quelli dei beni. Complessivamente, allargando lo sguardo agli ultimi tre anni si registra un tasso di crescita dei prezzi del 14,6%, a fronte di un’inflazione generale del 15,4%. Prosegue inoltre la propensione a investire da parte delle imprese: nel 2024 oltre il 40% delle imprese ha effettuato almeno un investimento, per un valore complessivo stimato in 2 miliardi di euro. Nel 2025, invece, sono previsti 3 miliardi di investimenti; le aree principali sono l’attrezzatura, il digitale e gli interventi strutturali».

OCCUPAZIONE: OLTRE 1,1 MILIONI I DIPENDENTI

Focus del rapporto è stato il tema delle risorse umane: nel 2024 sono 1,5 milioni gli occupati in bar, ristoranti, aziende di banqueting e mense, di cui oltre 1,1 milioni dipendenti. Rispetto al 2023 si registra un incremento complessivo di circa cinque punti percentuali mentre i lavoratori dipendenti sono cresciuti del 6,7%, pari in valore assoluto a 70mila unità.

Un dato che merita di essere segnalato riguarda la composizione della forza lavoro dipendente che, in un Paese profondamente segnato dal calo demografico e dall’invecchiamento della popolazione, ha il 39,7% di lavoratori under 30, che arriva al 61,8% considerando anche gli under 40. Tuttavia, la categoria che registra il maggior incremento è quella degli over 50 (+10% sul 2023) in linea con quanto sta avvenendo nel mercato del lavoro.

Persistono, infine, le difficoltà strutturali nel reperire personale, soprattutto qualificato: in questo versante, il mismatch tra domanda e offerta di competenze continua ad aumentare la sua forbice.

«Il Rapporto 2025 restituisce un quadro estremamente composito sul settore della ristorazione, alle prese con un lungo recupero dei livelli pre-pandemia che, tuttavia, non sembra essersi ancora concluso - ha commentato Lino Enrico Stoppani -. Le perduranti difficoltà nella ricerca di personale qualificato, nonostante la crescita complessiva degli occupati, deve far accendere un faro sulle prospettive del settore in termini di mantenimento degli elevati standard di offerta e di servizio che lo hanno sempre contraddistinto. Le leve devono essere indirizzate a rafforzare sicurezza contrattuale e stabilità economica; e riguardo al rinnovo del Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro ha rappresentato un passaggio importante, migliorare la flessibilità organizzativa, anche intervenendo sui modelli di business delle imprese ed investire sui fronti della formazione professionale partendo dalla scuola».