Pane e cultura. Pizza per autodidatti: confessioni di un pizzaiolo

(Foto: Copyright Alessandro Lanzoni)

“La pizza per autodidatti” è un titolo insolito per un libro. E insolito in effetti lo è, questo libro (Marcos y Marcos, 287 pagine, 12 euro) di Cristiano Cavina, romanziere di buona fama che nella vita di tutti i giorni fa il pizzaiolo, nella pizzeria di famiglia a Casola Valsenio (Ravenna).

Nella sua parte centrale il libro tiene fede al suo titolo, e Cavina illustra con stile vivace agli aspiranti pizzaioli l’Abc del mestiere: termini tecnici, informazioni su forni, impasto, fasi di preparazione, ricette. Per chi invece la pizza la fa per lavoro, le parti più interessanti sono all’inizio e alla fine.

Pizza per autodidattiIl libro si apre con le “Piccole leggi infallibili per pizzaioli autodidatti”, una sorta di versione pomodoro e mozzarella delle più universali Leggi di Murphy, in cui qualsiasi pizzaiolo si può facilmente riconoscere. Fra le altre leggi, “Quando tutto fila liscio non ci sarà mai nessuno a guardarvi”, “Appena si presenterà un qualsiasi problema, un divertito spettatore si materializzerà al vostro fianco”, “Quando comprerete un condimento particolare, che ci tenete tanto a far assaggiare, nessun lo vorrà” e “Il giorno in cui deciderete di non comprarlo più, sarà il giorno in cui ve lo chiederanno”. E infine, regola che non vale solo per i pizzaioli: “Se farete gli sboroni, fallirete miseramente”!

Ugualmente godibile, nella parte finale, il “Breve trattato di psicologia della pizza”, in cui si tratteggiano le caratteristiche dei clienti sulla base delle pizze che scelgono e di altri comportamenti. Ecco alcune perle.

La Margherita è la pizza ordinata dai veri intenditori; la semplicità del condimento consente loro di concentrarsi sull’impasto. (…) Del resto, ogni pizzaiolo professionista adora a prescindere i clienti che ordinano la margherita; gli fanno risparmiare un sacco di tempo”.

La Quattro Stagioni è presente in ogni menù dell’universo, ma in nessun menù è uguale all’altra. (…) Proprio perché non esiste una formula standard, la Quattro Stagioni è la pizza di chi, pur di non finire nella categoria degli indecisi, preferisce non decidere”.

Quelli che lasciano le croste sono della stessa razza di chi sputa le bucce dell’uva o di chi ordina il prosciutto e toglie il grasso. (…) Il cornicione, la crosta, non è una specie di muretto a secco senza il quale non si può fare la pizza. Se qualcuno lo chiedesse, si potrebbe benissimo ridurlo al minimo, allargando la base di pomodoro e mozzarella. Ma nessuno lo chiede mai”.

 

PANE E CULTURA

Una rubrica di Giuliano Pavone

A chi dice che con la cultura non si mangia rispondiamo proponendo settimanalmente un’esperienza che mette in relazione in modo profittevole e innovativo il mondo della cultura e dello spettacolo da un lato e quello del pubblico esercizio dall’altro. Format, eventi, libri e personaggi per cibare il corpo e la mente. 

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