Sono 25.000 le pizzerie con servizio al tavolo ed altrettante le take away, che costituiscono l’arcipelago del mondo pizza in Italia con un fatturato aggregato che sfiora i 9 miliardi di euro e un’occupazione di 240 mila unità. A dirlo i dati raccolti da centro studi Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, che rivelano anche come la pizza sia un prodotto adatto a tutte le occasioni, dalla colazione (8%) del mattino passando per pranzi e spuntini, fino ad arrivare alla cena dove è in cima alla classifica dei piatti scelti (75% delle occasioni). Tre i motivi che determinano l’amore verso questa pietanza: la convivialità, la qualità del prodotto e l’accessibilità di prezzo (secondo gli ultimi dati dell’Osservatorio Prezzi, la media nazionale di un pasto in pizzeria - pizza+bibita - ha un costo compreso all’interno della forchetta tra i 7 e gli 11 euro, con un’inflazione sotto controllo: negli ultimi tre anni la variazione media dei prezzi è stata al di sotto del 2%).

Tre plus di peso, quindi, capaci di fare delle pizzerie un settore anticiclico, che non risente della crisi economica. In questo contesto, rileva ancora Fipe, grande attenzione si sta sviluppando verso nuovi format più specifici e sofisticati, in particolare quelli che si occupano delle intolleranze alimentari come il glutine. E sempre più forte è il connubio tra pizza e birra artigianale, in grado di esaltare le peculiarità di ciascuna pizza.

Il profilo della pizzeria classica risponde ad una superficie complessiva di 126 metri quadrati, con 67 posti a sedere interni e 23 esterni, un’apertura media annua di 280 giorni, un volume d’affari di 260 mila euro e 6,5 addetti. E proprio il personale, in particolare la figura del pizzaiolo qualificato, è uno dei punti critici del settore: ogni anno le imprese cercano in media duemila pizzaioli qualificati non stagionali e quasi il doppio stagionali, ma una volta su cinque non riescono a soddisfare la richiesta, e 4 volte su 10 erogano adeguata formazione assumendo personale non qualificato.