Figlio di emigranti di origine barese, lo chef e sommelier Andrea Virgilio, insieme ai fratelli, gestisce con successo il ristorante La Barca di Rho. Convinto che «se manca una buona cucina in casa, il 70% dei matrimoni fallisce», ha creato il primo corso italiano di filosofia culinaria applicata per le coppie, di cui parlerà al prossimo Salone del Libro di Torino. E oggi è in libreria con Cucina a 2 piazze (Editrice Missionaria Italiana, pp. 256, 12 euro), un libro curato dalla psicologa e psicoterapeuta Luisa Sorrentino che riunisce ricette, racconti di vita e consigli per appassionati e professionisti.

Qual è, oggi, la missione dei ristoratori?
«Tramandare la storia culinaria che abbiamo ereditato. Recuperare la storia ci rende veicoli culturali importanti: in questo modo il ristorante diventa espressione di un popolo. Nessuno più racconta e custodisce la storia delle sue tradizioni, eppure, restando fedeli alla propria cultura, tutti i ristoratori potrebbero convivere senza conflitti di concorrenza».

Che cosa consigli ai giovani?
«Molti ristoratori anziani chiudono perché non hanno a chi trasmettere i tesori della loro cucina: andate da loro, non abbandonateli! Quando in Italia chiude un’osteria o una trattoria, chiude un pezzo di storia del nostro popolo, si distrugge un pezzo di bandiera».

E ai colleghi?
«Primo, di non delegare agli altri la responsabilità degli acquisti: recatevi personalmente al mercato ogni mattina, alle cinque. Secondo, suggerisco di stimolare la clientela, come fossimo un’agenzia di viaggi che ti offre percorsi da sogno. Le cene a tema, per esempio, possono dare spazio a tutta la vostra creatività in cucina. Noi proponiamo con successo la serata “La Vecchia Bari”, il cui menù è esattamente quello che nonna avrebbe cucinato per una festa a casa sua, nel porto di Bari: asparagi e tonno Carloforte. E ancora: con il mio amico, grande jazzista, Antonio Faraò ho dato vita all’evento “Orecchiette in salsa jazz”».

[caption id="attachment_24588" align="alignright" width="300"] Foto di Elisa Locci[/caption]

La tua ambizione ancora da realizzare?
«Vorrei cucinare per tutti i Capi di Stato del mondo, per dimostrare che il cibo buono e semplice unisce e porta gioia. E poi, accarezzo l’dea di organizzare “Orecchiette in salsa jazz” a Broadway con Antonio Faraò e far gustare la cucina pugliese a suon di jazz, come una ricetta straordinaria che amalgama due forme d’arte povera d’eccellenza».

Quali sono i tuoi ristoranti di riferimento in Italia?
«La pizzeria La Tenasca a Lainate, vicino a Milano,  specializzata in ricette gluten free e dotata di un ambiente elegante e informale, con mattoni e travi a vista. Poi, ho un debole per il ristorante Stella D'Oro a Soragna, che offre la tipicità della cucina parmigiana unita alla maestria nella cucina del pesce. E ancora: a Bari è eccezionale L'Hostaria al Gambero, di fronte al porto, famosa per la sua cucina tipica regionale. Infine, a Milano apprezzo molto il Sadler, il ristorante del grande chef Claudio Sadler, premiato con due stelle Michelin, uno dei pochi ristoranti stellati che ritengo davvero valido».

Giornalista freelance, Nicole Cavazzuti scrive di food e spettacolo su numerose testate, fra cui Il Messaggero, Gioia e Telesette. Realizza video interviste per Oggi.it e raccoglie le confessioni dei Vip su Ok Salute.

Se ne parla. Della filosofia del Km0 e della filiera corta. Delle cotture a bassa temperatura e della tecnica del sottovuoto. E di come affrontare la crisi economica nel migliore dei modi. Ecco Dalla parte dello chef, una rubrica mensile per far dialogare gli addetti ai lavori sui temi del giorno, tra spunti di riflessione e nuove idee. Ma anche per suggerire ai buongustai i migliori ristoranti in tutta Italia.
Le puntate precedenti:

 Il Luogo di Aimo e Nadia. «Il Km0 è una trovata mediatica»
Daniela Cicioni: «Cucina vegana: che business! Ecco i segreti»