Marco Spinazzi

“Oggi voglio stupirvi con abbinamenti inediti, prodotti che a pochi verrebbe in mente di abbinare al gin in un cocktail” esordisce Marco Spinazzi, bartender del Ristorante e Cocktail Bar Movida che sul Naviglio Pavese, da un quarto di secolo, propone ai milanesi un’offerta congiunta di cocktail e gastronomia di livello.

Davanti a noi, sul bancone, ci aspettano un Mezcal, un Whisky torbato e un Brandy, “distillati che spingono molto, certamente l’utilizzo va bilanciato”. Uva fragola, mango e melograno impegneranno l’estrattore. Alle sue spalle una batteria di bitter, estratti e bottiglie di ogni tipo. 

Spinazzi, da 18 anni al Movida, sa quello che fa e, al di là di una cocktail list stagionale, previlegia l’estro del momento e il rapporto a tu per tu con il cliente, per capire e carpirne i gusti e le esigenze. “Dopo il primo cocktail se te ne chiedono un altro un po’ diverso ma lasciandoti carta bianca vuol dire che hai fatto centro”.

IL DISTILLATO DEL MOMENTO
Di gin ne ha circa 90: “e sono pochi: considerando quel che c’è sul mercato sono una goccia nel mare. Solo in Italia ce ne sono circa 400, e due volte su tre il cliente ti chiede quello che non hai. Io cerco di cambiarli per avere un’offerta sempre diversa, è il distillato più richiesto, sia dal pubblico maschile sia femminile. Tengo quelli che vanno per la maggiore fissi e gli altri li ruoto”. 

Esiste una stagionalità? “Non proprio, ad esempio un gin al pompelmo ti porta all’estate ma tutti i gin hanno una loro personalità e possono essere utilizzati per giocare sul fresco, agrumato, floreale. È la richiesta del cliente che fa la stagionalità”. 

È fuor di dubbio che il gin ora va di moda, perché? “Penso sia il distillato più versatile, insieme alla vodka. In passato c’è stata la moda della tequila, dei brandy, dei rum che sono andate un po’ a scemare perché hanno una gamma più limitata, oggi il classico Gin Tonic va per la maggiore: qui da noi ‘pesa’ per un buon 70% degli ordini”.

Nel food pairing del Movida da segnalare il baccalà cotto nel latticello e mantecato con fava tonka con chips di polenta soffiata e il riso marinato con gambero di Mazara e salsa ponzu e cipolla rossa di Tropea sferificata preparati, in un continuo dialogo tra bar e cucina, dall’executive chef Gian Battista Cabrini.

I 5 COCKTAIL DA COPIARE
Frutta, amari, bitter, la base zuccherina “che aiuta a bilanciare il tutto” e poi il gin scelto per assonanza territoriale o aromatica, in un continuo dialogo con il cliente per capire che tipo di gusto va cercando. È questa la filosofia di Spinazzi, che in questo caso ci presenta 5 proposte davvero particolari, realizzate anche seguendo l’estro del momento.

Cocktail 1:

Mezcal

Estratto di mango

Maracuja fresco

Limone

Sciroppo agave

Gin Amàzzoni, Braulio

Cocktail 2:

Gin Bobby’s

Laphroaig

limone

zucchero

Braulio

Vodka alla pera

estratto di uva fragola

Cocktail 3:

Brandy

Gin Hendrick’s Flora Adora

estratto di melograno

essenza alcolica di foglie di arancia amara

Fernet Branca

Cocktail 4:

Rum Brugal 1888

Gin Taurus

Jefferson Amaro Importante

succo d’arancia

limone

zucchero

essenza alcolica Zacapa

Cocktail 5:

Tequila

soluzione salina

Malfy Gin Rosa

succo di cranberries

Triple Sec

Branca Menta

essenza alcolica di alloro