Molto usati in ambito alimentare, i lieviti possono essere suddivisi in due categorie:

– Lieviti naturali o lieviti propriamente detti, come quello di birra, la pasta acida o lievito madre e il kefir.
– Lieviti chimici (che non determinano una vera e propria fermentazione microbica), come l’acido tartarico, il cremor tartaro, il bicarbonato d’ammonio o di sodio ecc.

La pasta acida naturale, chiamata anche pasta madre o lievito madre, è un impasto a base di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora selvaggia autoctona, nella quale predomina la coltura dei batteri lattici, che competono tra loro in una realtà artigianale per accaparrarsi substrati nutritivi. In presenza di acqua, calore, ecc., si moltiplicano avviando processi metabolici e infine muoiono.

A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita appunto (oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces) - diverse specie di batteri del genere Lactobacillus, responsabili di un particolare tipo di fermentazione detta lattica con produzione di sostanze come l’acido lattico, l’acetico, l’acqua, l’anidride carbonica e metaboliti secondari. Si genera così una massa acida impropriamente chiamata in gergo tecnico “lievito” solo per il fatto che contribuisce a “levare”, “alzare” la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui una maggiore digeribilità e conservabilità. Questo metodo di panificazione è ancora più antico rispetto al precedente in cui era protagonista il lievito di birra. In passato, infatti, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico, nei borghi italiani la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa. L’utilizzo della madre è prescritto nel disciplinare di dolci tradizionali come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane di Cerchiara e quello di Altamura. Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell’innesco con colture starter, ossia microorganismi selezionati provenienti da laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio in forma liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre questi microorganismi possono dare garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano: una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta “in vita” per mezzo dei successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. I microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico. Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, reologiche e fermentative delle madri variano in relazione all›ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all›area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita (pH, temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.

OLTRE IL ‘NATURALE’
In linea generale, invece, il lievito chimico è un agente lievitante secco composto da una base debole e da un acido debole. Si usa per aumentare il volume e per alleggerire la consistenza dei prodotti da forno, grazie a una reazione acido-base che rilascia bolle di anidride carbonica che si allargano nella pastella o nell'impasto e lo fanno lievitare. È utilizzato al posto del lievito di birra in quei prodotti dove gli aromi prodotti dalla fermentazione non sarebbero graditi o nei casi in cui la pastella è priva della struttura elastica in grado di trattenere le bolle di gas per più di qualche minuto. La maggior parte delle polveri lievitanti è costituita da un componente alcalino (solitamente bicarbonato di sodio), da uno o più sali acidi (come il cremor tartaro, che è un sale dell’acido tartarico) e da un amido inerte (soprattutto amido di mais ma anche fecola di patate). Il bicarbonato di sodio è la sorgente dell’anidride carbonica. L’amido inerte nel lievito chimico serve invece per assorbire l’umidità in modo da prolungare la durata del prodotto mantenendo secchi i componenti alcalini e acidi evitando che reagiscano prematuramente. Il lievito chimico, essendo una miscela di bicarbonato di sodio e di un acido, può essere ricreato in modo “casalingo” miscelando il bicarbonato con l’aceto bianco. Quando una ricetta già prevede l’utilizzo del latticello o dello yogurt, il bicarbonato di sodio può essere utilizzato senza l’aggiunta di un acido. In alternativa, si può sostituire una parte del liquido con il succo di limone per reagire con il bicarbonato di sodio. Negli ultimi anni si parla sempre più spesso di intolleranza ai lieviti, espressione generica per indicare una disbiosi (squilibrio microbico) della flora intestinale con sovracrescita della componente fungina, in particolare della Candida albicans. Oltre al genere Candida, nella flora batterica intestinale dell’uomo si riscontrano anche funghi appartenenti al genere Saccharomyces, Aspergillus e Penicillium. Andando ad analizzare nel dettaglio il metabolismo di questi funghi, ci accorgiamo come l’ambiente ideale per la loro proliferazione sia in genere particolarmente ricco di zuccheri o carboidrati più complessi, che giungono a livello del colon attraverso i residui alimentari non assorbiti a livello dell›intestino tenue. La flora batterica intestinale può essere considerata una sorta di impronta genetica, diversa da individuo a individuo e influenzata soprattutto dalla dieta, che tende a favorire alcune specie microbiche rispetto ad altre. Anche alcuni farmaci, primi fra tutti gli antibiotici, i corticosteroidi e le terapie ormonali (pillola anticoncezionale, terapia sostitutiva orale), possono interferire con la flora microbica generando quadri di disbiosi. Sebbene le alterazioni della flora microbica intestinale trovino spazio limitato nei libri di testo della medicina ufficiale, sempre più esperti ed esperienze empiriche le ritengono responsabili di disturbi piuttosto diffusi nei Paesi industrializzati come le candidosi vaginali ricorrenti, i disturbi dell’alvo (diarrea, stitichezza, meteorismo, flatulenza, crampi addominali ecc), le cistiti ricorrenti, le carenze nutritive (soprattutto di vitamine e minerali), l’emicrania, i dolori articolari e il senso di debolezza costante. Per questi motivi, in qualità di medico, tendo a sconsigliare prodotti lievitati/fermentati in soggetti predisposti, sensibili, che già presentano questi quadri clinici. L’eliminazione di certi alimenti nella dieta (come ad esempio prodotti da forno, vino, birra, formaggi), anche per un solo mese, migliora significativamente la sintomatologia.